"Человек из ресторана", интервью с ресторанным критиком Дмитрием Алексеевым для журнала S7

Человек из ресторана Дмитрий Алексеев – ресторанный критик. Представитель одной из самых редких профессий в мире, о существовании которой еще недавно можно было узнать только из зарубежных книг и кинофильмов, убеждает больше путешествовать, готовить самому, не доверять моде и не стесняться выяснять отношения с официантами. Марина Смирнова Дмитрий, складывается ощущение, что вы знаете о еде все – вы эксперт, кажется, абсолютно всех кулинарных передач, ваши колонки можно найти в любом глянцевом журнале. С чего началось увлечение гастрономией? Можно сказать, это произошло в принудительном порядке. Я вырос в геологической семье, с шести лет с родителями – по экспедициям. Ребенку не по силам таскать молоток и рюкзак с камнями, поэтому он моет посуду, чистит картошку, помогает на кухне. Готовить научился до школы, впоследствии объездил полстраны – многие национальные блюда стали для меня, если и не друзьями, то добрыми знакомыми. Но и сейчас при любой возможности посещаю мастер-классы знаменитых шеф-поваров и кулинарные курсы. С ресторанами сложнее. Во времена моего детства посещение ресторана было редким, исключительным событием, а их уровень бы, мягко говоря, не на высоте. Но мне повезло – в начале девяностых я с родителями уехал в Швецию. Когда Москва стояла в очереди в первый McDonald’s, я очутился в одном из самых любопытных мест планеты с точки зрения эволюции кулинарных технологий, разнообразия национальных ресторанов, качества продуктов и вин. Почему вернулись? Я полюбил Стокгольм, это прекрасный город, столица удивительной страны. Но однажды понял, что моя родина здесь. Специальность также выбирал по велению сердца. С детства вел дневники, писал рассказы, поэтому поступил в Литинститут им. Горького на крайне «востребованную» специальность писателя-прозаика. После института пошел в журналистику. Сразу удалось объединить две страсти – к еде и к слову? Только через несколько лет. Работал корреспондентом, редактором в разных журналах и газетах, писал о рекламе, дизайне, путешествиях. Затем стал главным редактором журнала «Шоколад» – мы рассказывали не столько о гастрономии, сколько об образе жизни. Но так вышло, что еда стала для меня главной темой. Интерес к ресторанам объясняется еще и тем, что это понятие крайне далеко от определения – «место, где готовят и подают еду». Ресторан – это большое шоу, где нужны самые разные таланты. К примеру, в Москве после перестройки в ресторанном бизнесе нашли себя не только повара и предприниматели, но и актеры, художники, дизайнеры, инженеры, реставраторы... Результат работы многих из них – на мой взгляд, предмет гордости для всех нас. Это правда, что настоящий ресторанный критик всегда приходит в ресторан инкогнито? В теории есть два типа критиков. Многие мои зарубежные коллеги – учредитель французского путеводителя Le Pudlo Жиль Пюдловски, создатели Zagat Survey супруги Тим и Нина Загат и многие другие – никогда не прятали лиц. Они руководствуются логикой: как можно доверять рецензии человека, о котором ничего не известно? Инкогнито работают инспекторы гида Michelin. Но на практике и они после трапезы наносят личный визит к его владельцу и шеф-повару. Поэтому их внешность тоже ни для кого не секрет. Как вы относитесь к гастрономической моде? Отрицательно, это замкнутый круг. Большинство трендов диктуют тематические СМИ, у которых просто нет другого выбора: если им нечего открывать, зачем тогда они нужны? Но это только начало. Для многих предпринимателей мода – все эти «органические смуси-бары», «гастропабы» и «фермерские лавки» – чистый маркетинг. Все понимают, что самый легкий способ заработать – это суррогат, компромисс, как говорит один мой коллега, «градус допустимости». Немного снизив градус – используя некачественные продукты, усилители вкуса и модную вывеску – можно запросто быстро «заработать» на загородный дом, квартиру в Париже и прочие не всегда доступные приличному человеку удовольствия. К сожалению, для многих игроков российского ресторанного рынка такие понятия, как репутация, совесть, здоровье своих же клиентов – всего лишь вопрос трактовки. Есть способ отличить хороший ресторан, продукт и блюдо от плохих? Есть, но сложный. Научиться готовить самому – станут понятнее многие нюансы относительно качества продуктов и их приготовления. Больше путешествовать – будет с чем сравнить. И самое главное – не стесняться требовать за свои же деньги соответствующее качество. Поймите одно: если вы с первых минут в ресторане показали себя пассивным человеком, который заранее со всем согласен, не стоит впоследствии удивляться, когда сомелье «порекомендует» не лучшее вино по заоблачной цене, повар приготовит не самое свежее мясо, а официант «добавит» в чек лишнее блюдо. Какое ваше самое любимое блюдо? То, которое я придумал последний раз. Сейчас это борщ из фуа-гра, который я на днях приготовил на одной передаче. Подача: отдельно в глубокой тарелке с плоским дном находятся четыре приблизительно равных по размеру элемента – горка пассерованных овощей, зелень, ложка сметаны и предварительно фламбированный в коньяке ломтик фуа-гра. Отдельно в соуснике в русском стиле – процеженный борщ на курином бульоне. Тарелка заливается бульоном, подается с бородинским хлебом. Современно, эффектно, очень вкусно, но необычно. Ваш любимый ресторан? Это очень сложный вопрос: сложно сравнивать друг с другом рестораны разных категорий – авторские, исторические, национальные, фаст-фуд и т.п. Ресторан, куда я всегда прихожу с удовольствием, называется Kim Phat. Он находится Мюнхене. Миниатюрный ресторанчик на три столика, носящий имя шефа выходца из Северной Кореи, открытая кухня, чудовищно вкусная азиатская еда, потрясающе дружелюбная атмосфера и, разумеется, сам Ким Фат в свободное от готовки время пьющий пиво и рассказывающий анекдоты гостям. Планируете открыть собственный ресторан? Нет. Мне кажется, для представителя моей профессии это неприлично. То же самое, как, если судья на чемпионате мира одновременно станет участвовать в нем же в качестве спортсмена. Мы когда-нибудь увидим «Ресторанный путеводитель Алексеева»? К сожалению, этот жанр у нас не востребован. Причина – недостаточное количество иностранных и отечественных туристов. Ведь именно во время отпуска или в командировке мы чаще всего тратим деньги на рестораны. Поэтому на российском рынке пока отсутствуют ведущие мировые ресторанные путеводители. Уверен, что ситуация изменится. Думаю, в ближайшей перспективе гид с моим именем на обложке составит конкуренцию Michelin и Zagat Survey.