колонка ресторанного критика Дмитрия Алексеева в журнале Forbes Life

Вечный хлеб: Синтетические стейки, салат из реактора, соус из биомассы, съедобная упаковка — ресторанный критик Дмитрий Алексеев о том, что будем есть завтра. Яограниченный человек. Редко бываю на свежем воздухе, не помню, когда последний раз слушал оперу, мой самый частый в последние лет десять собесед- ник — человек из ресторана. Эти интеллигентные, успешные, оттал- кивающие, пошлые, милые люди рассказывают мне о своих вкусах, поездках, женах, любовниках, меч- тах, но главная тема — конечно же, деньги. Одни знают, как заработать на скорости, другие — на ее отсутствии, прочие — на симпатичных местах с комфортной едой и привлекательным балансом цены и качества. Слушаю и всегда испытываю дежавю. Помните биохимика из романа «Вечный хлеб» Беляева? Как и любой порядочный человек, герр Бройер мечтал осчастливить человечество. Изобрел съедобную биомассу из простейших организмов, плодящихся со стабильной интенсивностью не- зависимо от внешних обстоятельств. Коммерсанты похитили заветный горшочек профессора, начали беззастенчиво зарабатывать свои рейхсмарки, реализуя «вечное тесто» нуждающимся. Это и есть заветная мечта моего среднестатистического респонден- та. Все остальное — location, степе- ни прожарки, объем бедер скучаю- щих у входа сотрудниц — детали. Ну что ж, дримз кам тру! Мы стоим на пороге гастрономической революции — содержимое наших тарелок может радикально изме- ниться. Те, кто сейчас зарабатывает на тираже или творит молекулярные пенки, останутся в прошлом. Бу- дущее за теми, кто откроет следу- ющую эру в истории еды, создав принципиально новые ее виды. Главное грядущее кулинарное событие общепланетарного масшта- ба: Марк Пост, профессор Маастрихт- ского университета, заканчивает свои исследования в области производства синтетической говядины на основе стволовых клеток коровы. Согласно контракту с анонимным спонсором, котлета будущего — мечта всех без исключения ресторанных сетей, производителей продуктов питания, ритейлеров и иже с ними — появится уже в этом году. Концепт представлен. Это пла- стина мышечной ткани размером 1 х 10 х 20 мм, по виду напоминающая мясо кальмара. Сейчас профессор работает над созданием опытного образца, отличающегося эталонным говяжьим вкусом и ароматом, кото- рый и будет запущен в производство. Изобретение г-на Поста с легко- стью уничтожит современное жи- вотноводство. При традиционных методах для получения 15 г живот- ных требуется 100 г растительных белков. Производство синтетиче- ского мяса эффективно более чем в три раза. Оно остановит вырубку лесов ради создания новых пастбищ и снизит воздействие на окружаю- щую среду на 60%. Уже известно, кто именно при- готовит первый в мире гамбургер, выращенный в пробирке. Имя этого человека знает каждый потребитель еды сегмента fine dining. Это Хестон Блюменталь, один из основополож- ников молекулярной кухни, шеф британской «Жирной утки», снискавшей три звезды Michelin, а заодно и титул лучшего ресторана мира. А вот Омаро Канту, шеф-повар ресторана экспериментальной вы- сокой кухни Moto (Чикаго), по всей видимости, знаком с творчеством Александра Беляева не хуже меня. Как иначе объяснить тот факт, что он в точности воспроизвел содер- жимое волшебного горшочка? Его «вечный хлеб» — биомасса из микроводорослей и воды, зеленова- тая субстанция, самопроизвольно произрастающая под воздействием солнечного света. Повар называет свою ферму будущего «food-реак- тор». По иронии судьбы первая в мире цепная ядерная реакция была осуществлена физиками Чикагско- го университета, расположенного неподалеку от ресторана Moto. Урожайность одного реактора — 70 л идеальной растительной пищи в месяц. Готовить из нее можно что угодно: горячие блюда, холодные за- куски, соусы. Главное, чтобы это было интересно есть, подчеркивает шеф. Достижение этой цели уже в про- шлом. В Moto сэндвичи выглядят как кубинские сигары, рыба запека- ется лазером, стейки подают в виде фотографии — блюдо печатается принтером на кукурузной бумаге чернилами со вкусом рибая. Разумеется, еда будущего — все это буйство цвета, вкуса, тех- нологий и экономии природных ресурсов — нуждается в соответ- ствующей подаче. Производители сервировки, держитесь! Уже сейчас патенты производства съедобной посуды имеют несколько компаний. Дизайн-студия The Way We See the World (Нью-Йорк) из красных и бу- рых водорослей штампует стаканы Jelloware. При помощи ароматизато- ров и красителей их можно наделить абсолютно любым вкусом. Клиенты не съели за собой посуду? Не беда — закопайте ее в землю, превратив в бесплатное удобрение для газона. Компания гарвардских уче- ных, объединенных под брендом WikiCells, разработала специаль- ные мембраны из биоразлагаемых полимеров и натуральных пищевых добавок. Гибрид упаковки и серви- ровки подойдет для любой твердой и жидкой пищи и напитков, включая супы, пиво, вино и крепкий алкоголь. Вкус также может быть абсолютно любой, включая его отсутствие. Самое удивительное: съедобная упа- ковка сохраняет продукты дольше по сравнению с традиционной. Идеологическая подоплека для перехода на следующую ступень ку- линарной эволюции также имеется. Неовегетарианство — самый жизне- способный гастрономический тренд последних лет. Один из идеологов не принципиального, но количе- ственного отказа от мяса, птицы и подводных жителей — писатель Джонатан Сафран Фоер. Несколько лет своей жизни он потратил на изучение промышлен- ного ведения сельского хозяйства и промыслового рыболовства. Затем вышла скандальная книга «Eating Animals», содержащая самые неуте- шительные прогнозы относительно влияния такого рода еды на окружа- ющую среду и здоровье человечества. Результат: все больше граждан со вкусом и мозгами ограничивают себя в употреблении продуктов животно- го происхождения ради растительной пищи. Причины две. Мир изменился: далеко не все, что приготовлено из животных белков, полезно для здо- ровья, чаще наоборот. Традиционное производство продуктов питания чревато уничтожением многих видов животных, растений и прочими наси- лиями над матушкой-природой. Другими словами, завтра мои собе- седники спасут мир и начнут творить чудеса. Выведут на рентабельность стейк-хаусы на биомассе, заработают на синтетической вегетарианской говядине и осчастливят человечество тиражной едой из расчета пять хлебов на 5000 голодных граждан.

колонка ресторанного критика Дмитрия Алексеева в журнале Forbes Life