ресторанный критик Дмитрий Алексеев о Madrid Fusion для Forbes

Съедобное-несъедобное. Гастрономический саммит Madrid Fusion — это, по сути, научный конгресс. Каждое блюдо — результат сложнейших физико-химических экспериментов. Дмитрий АЛЕКСЕЕВ Я занимаю очередь к ларьку с закусками. Пе- редо мной стоит Хестон Блюменталь, за- тем Хуан Мари Арзак с дочерью и Мишель Труагро с какой-то датчанкой. «Как бы хот- доги не закончились», — думаю я, огляды- вая широкую спину спутницы Мишеля… Ничего удивительного для далекого от haute cuisine человека. Между тем, все эти люди, вы- строившиеся за бесплатными бургерами и салатика- ми, — величайшие повара современности, кавалеры высших орденов, обладатели десятков торжествен- ных титулов и регалий. Каждое их новое блюдо со- бирает овации и становится объектом пристального внимания ведущих медиа. Владельцы трехзвездных мишленовских рестора- нов встают в очередь за бесплатной едой в двух слу- чаях. В снах гурманов, перебравших дижестивов. И на гастрономическом саммите Madrid Fusion. Это редкое событие, как парад планет и прочие ас- трономические аномалии, можно наблюдать один- единственный раз в году. Именно здесь, в Мадриде, в муниципальном Дворце конгрессов самые влиятельные люди мировой гастро- номической иерархии забывают о своих 48-сантимет- ровых колпаках и сверхтехнологичных пароконвекто- матах, словно гимназисты с блокнотами в руках часами высиживают на лекциях, а в перерывах бегут занимать очередь за пончиками и мороженым. Фестиваль подобен котлу, в котором кипят и буль- кают самые передовые идеи, безумные фантазии и пугающие разработки, ведущиеся совместно с иссле- довательскими центрами при главных вузах планеты. А самые продвинутые рестораторы и эногастрономи- ческие критики приезжают сюда, чтобы снять с это- го многонационального варева самые вкусные пенки. В прошлом году в общем котле оказались в основ- ном ультратехнологические яства, намеренно создан- ные таким образом, чтобы у человека не было ни- каких шансов понять, что находится в его тарелке. Вроде «фуа-гра» из авокадо, «плавника акулы», на 100% состоящего из растительных ингредиентов, или «съе- добной земли» из солода и молотых земляных орехов с эссенцией из лесных трав. Разумеется, большинство осе- ло в меню номинантов премии World’s 50 Best Restaurants. Одна из главных тем текущего года: «Земля — наша кладовая». Ведущие шефы продемонстри- ровали свои идеи альтернативы тиражным продуктам, чье проис- хождение неразрывно связано с пестицидами, гормонами роста, усилителями вкуса и т. п. Предугадаю позиции меню лучших гастрономических заве- дений следующего сезона: сыры из зерна, соусы из фитопланк- тона, нежные сосновые шиш- ки, дистилляты из баклажанов и томатов, композиции из засаха- ренных цветов и листьев и даже копченые пираньи и обработан- ные паяльной лампой тарантулы. Кажется, переходим на под- ножный корм. Впрочем, чтобы питаться как в лучших ресто- ранах мира, недостаточно вы- копать корень козлобородника и найти пару каштанов. Потре- буется небольшая лаборатория стоимостью как истребитель пя- того поколения плюс персонал — продвинутые шефы, химики и микробиологи. Год от года высокая кухня ус- ложняется. Уже сейчас понять смысл происходящего за кулиса- ми звездных рестораций без до- кторской степени по физике поч- ти невозможно. Мясо неделями выдерживается в хитроумных растворах, рыба сутками выпека- ется при низких температурах. В самой банальной паэлье вместо воды используются дистилляты и эссенции, полученные из ово- щей и растений при помощи ро- торного испарителя. Коммуникативная пропасть между шефом и среднестатистическим гурмэ растет. В той самой очереди за закусками перекинулся па- рой слов с Хестоном Блюменталем, шефом легендар- ной британской «Жирной утки» (3 звезды Michelin, графство Брэй), одним из основоположников моле- кулярной кухни. Вкратце. Еда — такое же искусство, как живопись или поэзия, заявили 40 лет назад великие французские мэтры. Месседж не дошел до широкой публики. Обыч- ные люди до сих пор считают, что haute cuisine — это гигантская черная тарелка за €100 с кап- лей чего-то посередине. Посему ведущие шефы нашего времени делают все возмож- ное, чтобы объяснить нам, чем они занима- ются, пока мы держим в руках меню. Оптимальный способ — книги. Самое емкое издание, рассказывающее о сов- ременной кухне, вышло недавно бла- годаря Натану Мирвольду, квантовому физику и бывшему главному техноло- гу Microsoft, вышеупомянутому Хестону Блюменталю и Феррану Адриа, величай- шему повару Испании. Шеститомная энциклопедия Modernist Cuisine с потрясающими ил- люстрациями не ставит перед собой цели научить азам приготовления ризот- то. Ее задача — показать неподготовлен- ному человеку, что именно происходит с продуктом во время его приготовления. Чтобы наглядно объяснить биохимию за- пекаемого на гриле цыпленка и химический состав идеального гамбургера, авторы энциклопедии рассека- ли пополам фритюрницы, расчленяли микроволновые печи, заглядывали электронным микроскопом в самую суть фуа-гра и камчатских крабов. У желающих вкусно и интересно поесть просто не осталось иного выхода, кроме как стать энциклопедис- тами и умницами. Придется с блокнотом в руках часа- ми высиживать на гастрономических лекциях, а в пе- рерыве бежать занимать очередь за хот-догами.

ресторанный критик Дмитрий Алексеев о Madrid Fusion для Forbes