Диктатура Ганьера, журнал Forbes Style

Легендарный шеф-повар Пьер Ганьер побеседовал с ресторанным критиком Дмитрием Алексеевым о сути высО кой кухни. Пьер Ганьер прошел длин- ный путь от помощника повара провинциального ресторанчика до законо- дателя мировой гастрономической моды. Он — основоположник трех эпохальных кулинарных трендов — новой французской, фьюжн и молекулярной кухни — и творец со- тен футуристических блюд. Его имя — предмет гордости ресторанов в Париже, Лондоне, Токио, Гонконге, Дубае, Сен-Тропе и, разумеется, в Москве, где в ресторане Les menus par Pierre Gagniere он представил новое весеннее меню. Не люблю, когда меня спрашивают о молекулярной кухне. Многие связывают мое имя с тем, что было десять, двадцать и даже тридцать лет назад. Но я не стою на месте. Профессия повара имеет отношение не только к хлебу и зрелищам, но и к таким вещам как поэзия, музыка, чувственность, гармония. Снизив качество, можно зарабо- тать очень большие деньги. Но мне не интересна ориентация только на прибыль. В мире должны быть ли- деры, на которых будут равняться другие рестораны. У меня нет необ- ходимости делать вещи, за которые впоследствии будет стыдно. Еда все чаще теряет связь со вкусом и искусством. Какое самое дорогое вино? Какое самое дорогое блюдо в меню? Это то, что мне надо! Такое часто можно услышать от русских клиентов в моем ресто- ране в Куршевеле. Они приходят продемонстрировать свою поку- пательную способность. В моем московском ресторане совершенно другая публика. Если человеку нравится запивать омара молоком, это его право. Я не стану ничего никому диктовать. За последние сто лет диктатуры рус- ской публике и без меня хватило. Гастрономический ресторан предполагает наличие у гостей определенного опыта, подготовки — как необходима подготовка для серьезного восприятия симфоничес- кой музыки, живописи, поэзии. По очевидным историческим причинам в Москве не так много людей, разби- рающихся в высокой кухне. Традиционная высокая кухня пу- гает российскую публику. Поэтому мы создали формат semi-fine dining — доступную высокую кухню, ко- торая может подготовить человека, к правильному восприятию ше- девров гастрономии. Les Menus par Pierre Gagnaire — это не уровень трех звезд Michelin. Но такое же качество продуктов, кухни, обслу- живания. Без чрезмерного пафоса и при умеренных ценах. Я люблю русскую кухню и хочу при помощи современных техно- логий и идей создать на этой базе новую гастрономическую кухню. Я очень доволен своими русскими поварами. Мне легче работать с ними, чем с французами. Французы всегда недовольны, они всегда то- ропятся, смотрят на часы — как бы поскорее закончить свою работу, и думают только о том, что им недодали. Русские хотят двигаться вперед, и зарабатывать. Они любопытны, мотивированы полны энтузиазма. Русским поварам сложно чувство- вать кухню так же, как французам. Но я стараюсь научить их чувствовать каждый ингредиент. Я начинал при схожих обстоятельствах. Рос в небогатой семье, готовил из того, что было под рукой. Со временем пришло понимание и опыт. Двадцать лет назад почти все вели- кие мировые рестораны были связаны с французской кухней. Но пока мы кричали «Viva la France!», в мире появилось множество новых идей, вкусов, типов готовки и масса ве- ликолепных ресторанов… Франция больше никогда не станет лидером. FS

Диктатура Ганьера, журнал Forbes Style