Золото викингов, колонка ресторанного критика Дмитрия Алексеева в журнале Aeroflot

Нордическая диета, лучший ресторан планеты и открытие Америки в досье Дмитрия Алексеева о скандинавских ягодах Ягодами сыт не будешь, что и го- ворить. Но они радуют серд- це и тешат глаз. И если человек томим голодом и жаждой, они могут освежить его», – писал великий скан- динавский художник слова Кнут Гам- сун. Также северные ягоды способны вылечить от цинги, обогатить тайских гастарбайтеров и попасть в коллек- цию, достойную восхищения самых именитых гурманов в мире. Однако обо всем по порядку. Начнем с морошки, символа Ла- пландии. В Норвегии, самом северном государстве Европы, ягода, которая со- зревает «наоборот» (превращается из красной в янтарно-прозрачную), при- равнивалась по ценности к золоту и по- читалась королевским деликатесом. Сегодня земля троллей – страна с самым высоким уровнем жизни в ми- ре. Морошка доступна здесь всем. Ее парят, мочат, протирают с саха- ром, клюквой и брусникой, превраща- ют в начинки для блинчиков свелле и «мюльтекрем», который подается с сы- ром риддер, ярлсберг или гаммелост. В традиционной шведской кухне «царская ягода» – незаменимый ингре- диент всевозможных джемов, сиропов и выпечки. Лучшие авторские рестора- ны свейского рейха (как именуют себя сами шведы) соревнуются в искусстве приготовления из морошки парфе, кре- мов и эспумы. В Финляндии королеву северных бо- лот вкушают во всех мыслимых и не- мыслимых видах. «Страна полуночного солнца» славится домашними мягкими сырными блинами с морошкой, ягод- ными супами и олениной с картофель- ным пюре, моченой морошкой и мари- нованными корнишонами. Похожее применение находят и дру- гие не менее любимые северянами лес- ные и болотные жители – брусника, клюква, вороника, голубика, черника, малина и земляника. Потомки викин- гов подают свое национальное богат- ство на гарнир и десерт в сыром виде, консервируют, сушат, делают ягодные соки, кисели, сиропы, супы, желе, мар- мелады, варенья, компоты, божествен- ные ликеры, вина, пиво, настойки, ук- сусы, муссы, начинки для выпечки и гурманские, превосходно оттеняющие вкус жирного мяса соусы. Региональных вкусностей с уча- стием ягод – море. Это норвежские миндально-яично-ягодный «крем трол- лей» и торт из квэфьордской клубни- ки. Датский вишневый пирог и густая «красная каша» . Финские крупяные сардельки с моченой брусникой, кро- вяная колбаса мустамаккара с брус- ничным вареньем и булочки с джемом «Бедные рыцари». Исландский, неиз- менно подающийся с ягодами йогурто- образный сыр скир и блины с джемом. Шведский бифштекс из сельди с корин- кой, брусничный конфитюр и морош- ковое варенье, которые по традиции сочетаются с главной национальной гордостью – мясными тефтелями чет- буллар, олениной, лосятиной и мясом куропатки. Под натиском трудолюбивых викин- гов лесные ягоды давно превратились из достояния дикой природы в продукт тиражного производства. Осе- нью скандинавские ягодные планта- ции, хвойные леса и торфяные болота собирают работников со всего мира – от Прибалтики, России и Белоруссии до Таиланда. Только вот наши пост- советские собратья с каждым годом все меньше составляют конкуренцию своим азиатским коллегам. Тайских сборщиков ягод не пуга- ет тяжелый физический труд, 12-ча- совой рабочий день без выходных, комары и сравнительно невысокие зарплаты. К тому же, если таллинцы или петербуржцы отправляются на ягодные заработки в индивидуаль- ном порядке, то в Таиланде процесс поставлен на конвейер: ягодные туры организует министерство труда, при котором уже не первый год существу- ют специальные курсы по технике сбора скандинавских ягод и адапта- ции в далеком северном краю. Но хватит о тиражных ягодах. По- мимо них родина Харальда Синезубо- го и Густава Васы знает редкие, штуч- ные, доступные только ценителям природные деликатесы – княжени- ку, краснику, медвежью ягоду, костя- нику. Они радуют поклонников в пер- возданном сыром виде, ведь урожай этих ягод слишком мал для фабрично- го производства ликеров и джемов. В кулинарии чаще всего находит применение продукция мож- жевелового бора: сладковато- терпкие ягоды прекрасно сочетаются с любыми специями, пряностями и великолепно оттеняют вкус лосяти- ны, кабанины или медвежатины. В Норвегии ягоды можжевельни- ка – непременный попутчик светло- коричневого, похожего по консистен- ции на вареную сгущенку козьего сыра гьетост, дичи и стейков из ки- тового мяса. В Финляндии их добав- ляют в традиционное домашнее пи- во сахти. А вот в Исландии с этим продуктом связана масса аутентичных первобыт- ных шедевров, хоть и приготовлен- ных по старинным рецептам, но уже совсем на любителя. Достаточно упо- мянуть копченную на сухом навозе ягнятину и протухшее акулье мясо хакарл, неукоснительно подающееся с брутальным картофельным самого- ном бреннивина, прозванным в наро- де «svarti daudi», что переводится как «черная смерть». Интересно, что скандинавы зна- ли десятки разновидностей ягод уже тысячу лет назад. Именно они ввели употребление северных ягод в общеевропейскую кулинарную традицию. Один из самых ярких эпизодов миро- вой истории – открытие Америки – также имеет непосредственное отно- шение к теме. Если помните, за 500 лет до знаме- нитого путешествия Христофора Ко- лумба на земле североамериканско- го континента побывали викинги под предводительством Лейфа Эрикссона. Скандинавские мореплаватели обна- ружили на новой земле бруснику, ма- лину, смородину и чернику, но назва- ли Америку «Виноградной страной» (Vinland), очевидно, хмельной ягоды там все-таки было больше. Для викингов ягоды имели скорее стратегическое, чем гастрономиче- ское значение. Они ценились из-за вы- сокого содержания кислот, витаминов и природных консервантов. Особен- но в зимнее время и в далеких путеше- ствиях, как лекарство от всех болезней (главным образом от цинги, лихорад- ки и авитаминоза) и прекрасное тони- зирующее средство, помогающее пе- реносить жажду, голод и физические нагрузки. Подробности путешествия викингов в «Виноградную страну» де- тально описаны в «Саге об Эрике Ры- жем» , «Саге о гренландцах» и руко- писи Адама Бременского Descriptio insularum Aquilonis, созданной при- мерно в 1075 году при непосредствен- ном участии датского короля Свена II Эстридсена. Ягодный тренд можно без тру- да обнаружить и в современ- ной скандинавской кухне. Отец-основатель «нордической дие- ты» – Клаус Мейер, сотрудник Копен- гагенского университета, неутоми- мый воитель со средиземноморской, японской, паназиатской, а заодно и всеми остальными заморскими дие- тами. Он убежден, что каждый чело- век должен есть привычную для его климатической зоны пищу, а не го- няться за чужестранными, пусть и очень модными деликатесами и кули- нарными изысками. Идея не нова, однако, в данном слу- чае она основывается не на чистой те- ории, а на впечатляющей практике. Клаус Мейер – большой знаток арти- зональных скандинавских продуктов, проведший не один год в экспедици- ях по своей родине. Кроме того, он яв- ляется совладельцем и идейным вдох- новителем копенгагенского ресторана Noma, занявшего в этом году первое место в авторитетном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Название ресторана – аббревиату- ра от Nordisk mad («Нордическая кух- ня»). Его меню основывается исключи- тельно на скандинавских продуктах. Мидии, глубоководные крабы и лан- густины прибывают сюда с Фарерских островов. Дикий лосось, морские водо- росли и молоко – из Исландии. Мясо овцебыка и питьевая вода – гренланд- ского происхождения. Ягоды доставля- ются со всей Скандинавии. Лично я убежден, что званием луч- шего ресторана в мире Noma обязан именно ягодам. Когда я впервые по- пал в царство Клауса Мейера, Noma за- нимал почетное 33 место в рейтин- ге лучших ресторанов мира, на его кухне использовалось около 50 видов ягод. Спустя пару лет я вновь оказал- ся в Noma: ресторан поднялся на деся- тое место, ягодный пантеон доктора расширился до шестидесяти позиций. Затем количество ягод снова увели- чилось – Noma стал первым заведени- ем общепита в планетарном масштабе. Что случится, если датскому охотнику за ягодой удастся обнаружить еще с де- сяток новых разновидностей, сложно даже предположить.

Золото  викингов, колонка ресторанного критика Дмитрия Алексеева в журнале Aeroflot