Русская подача, колонка ресторанного критика Дмитрия Алексеева в журнале "Аэрофлот"

Лимонад для свиней, чипсы из ряженки и кругосветное путешествие борща в досье Дмитрия Алексеева о похождениях российских шефов Русские и кухня – понятия несовместимые. В этом меня настойчиво убеждали жители, кажется, всех стран и континентов – мэтры haute cuisine из числа потомков Дюма и Рабле, американские рестораторы, охот- ники за новыми вкусовыми ощущениями из Страны вос- ходящего солнца и даже гурманствующие на курортах То- сканы и Лазурного Берега соотечественники. Логика железная: клиент с графой born in the USSR в паспорте – это скандал, официант – хамство, бармен – пьянство... Ну а уж от кухни нас – адептов майонезных ди- ет и кудесников сервировки селедочных сашими на газе- те – вообще нужно держать подальше; оптимально – на расстоянии пушечного выстрела. Услышав такое, я всег- да переполнялся праведным гневом. Поначалу энергич- но оправдывался. Затем постепенно привык. А тут имидж, доставшийся нам в наследство от советских столовок, нео- жиданно начал модифицироваться. Обладатели заветных звезд Michelin зачастили с гастролями в Россию, лучшие рестораны мира обзавелись меню на русском, великие шефы открыли заведения с собственными именами на витринах в многочисленных наших столицах и даже обра- тили внимание на местные продукты, сочетания и идеи. К примеру, помните, как французы называли квас – один из столпов русской деревенской кухни? Именно, lemonade de cochon («лимонад для свиней»). Спросите лю- бого французского гурмэ старой закалки: чтобы нечто по- добное появилось в приличном гастрономическом ресто- ране – да ни в жизнь! А теперь берем меню московского ресторана Les Menus par Pierre Gagnaire знаменитого фран- цузского шефа Пьера Ганьера, обладателя трех звезд Michelin, входящего в пятерку лучших поваров мира, одно- го из создателей трех кулинарных трендов – новой фран- цузской, фьюжн и молекулярной кухни. Бефстроганов с мармеладом из свеклы, пожарские кот- леты с кремом из артишоков и летним трюфелем. Квас – ингредиент импровизации на тему борща. «Наше все» в трактовке месье Ганьера выглядит так: стружка из свеклы, бруски отварной говядины, холодец и зелень кервеля в су- повой тарелке, свекольный бульон – отдельно в чайнике, плюс гранитэ (дробленый лед) из кваса в бокале. Дальше – больше. Канны. Русско-французские гастро- номические сезоны. В течение пяти дней шефы из Москвы, Санкт-Петербурга и Владикавказа демонстрируют свое мастерство рука об руку с лучшими кулинарами Прован- са. Согласно правилам мероприятия каждый русский по- вар работает в паре с французским коллегой. Готовят из похожего набора продуктов. Чипсы из ряженки; олени- на с вареньем из сосновых шишек; маринованные гребеш- ки с арбузом и песто из тархуна; палтус с морковным пюре и попкорном из гречки; запеченный кролик с лисичками под соусом из трав и березовых листьев, с конфетами из водки; пропущенное через сифон «птичье молоко» с бузи- ной и шоколадной крошкой. Десятки любопытных и совершенно противоестественных для здешних мест яств стали открытием для искушенных поклонников fine dining. Но и это еще не все. Оказывается, русские шефы могут не только наравне с любыми другими выступать на меж- дународных кулинарных саммитах и фестивалях, им по силам отправляться на зарубежные гастроли и поодиноч- ке. И при этом собирать полные залы лучших ресторанов мира. Чтобы вы понимали: гастроли шефа – не благотво- рительное, а чисто коммерческое предприятие. Ресторан или отель, где они проводятся, не спонсор – он продает билеты. Учитывая, что цена варьируется от €100 до €300, несложно догадаться, что собрать зал непросто. Имя шефа как минимум должно быть знакомо аудитории заведения. Канны, Le Grand Hotel Cannes. Дмитрий Шур- шаков, шеф-повар мо- сковского ресторана «Чай- ка», привозит во Францию свою интерпретацию гастрономического искусства a la russe. В меню: икра из баклажанов, икра из куриного яичного белка, икра из кури- ного яичного желтка, икра из икры горбуши, салат «Ми- моза», мороженое из печени трески и яблочного пюре, гаспачо из свеклы с мороженым из горчицы, пельмени, медовик, сорбет из облепихи. Все – по мотивам до боли знакомой классики, но при участии современных кули- нарных ноу-хау. Монте-Карло, Cafe de Paris. Игорь Шурупов, шеф московского ресторана Accenti, поражает публику: уха из су- дака, голубцы под морковным соусом, бефстроганов, блинный торт, вареники с вишней. Цитата от шефа: «Блю- да традиционные, но поданы так, чтобы за державу не бы- ло обидно». Кстати, гости лучших ресторанов мира начали взды- хать над ухой и варениками исключительно благодаря од- ному человеку. Его имя – Анатолий Комм. Чтобы доказать всему миру, что прилагательное «русский» может располагаться рядом с существительным «повар», шефу москов- ского ресторана «Варвары» пришлось пройти долгий путь. Сначала заработал состояние. Потом заболел кулинар- ным искусством. Открыл ресторан в Женеве. На первый взгляд, абсолютно безумная затея. Тем более что у про- екта русского повара было мало шансов на успех в стра- не с богатой гастрономической культурой, очень высокой конкуренцией в сфере ресторанного бизнеса. Зато на от- важного русского шефа обратили внимание инспекторы самого тиражного ресторанного гида в мире. Ресторан, а заодно и имя Анатолия Комма попали в красный спра- вочник Michelin. С тех пор Комм умудрился войти во все возможные рейтинги лучших шеф-поваров мира и завое- вать море престижных наград и титулов. Он стал первым русским шефом, отправившимся на зарубежные гастроли. Париж. Блистающий роскошью исторический отель-дворец Crillon на Place de la Concorde, глав- ной площади Французской республики. Отноше- ние к виновнику предстоящего торжества, мягко говоря, сдержанное – как к сибирскому медведю, выучившему- ся пиликать на скрипке. «Они полагали, что я привезу им борщ, блины и пельмени». Но вышло иначе. За столами вся французская гастрономическая пресса, главы великих винных хозяйств, министры, дипломаты, предпринимате- ли. На столах – причудливые, невероятные по сочетанию ингредиентов, ультрасовременным кулинарным техни- кам произведения новой высокой русской кухни. Продук- ты – бородинский хлеб, подсолнечное масло, балтийская сельдь, свекла, гигантские дальневосточные крабы, моллюски неведомых наименований – по местным кано- нам никак не подходят для ужина такого масштаба. Или чересчур просты, или слишком экзотичны. Но в зале удив- ленные физиономии, восторженные реплики, несколько дней подряд ресторан битком: «А этот русский делает не- вероятные вещи... Браво!» «Вы думали, что Москва – это медведи в ватниках, за- пивающие «лимонадом для свиней» плавающие в май- онезе пельмени? Мой гастрономический спектакль доказывает, что это не так». Кстати, фразеологизм «гастро- номический спектакль» появился в русском языке опять же благодаря Комму. «Варвары» – первый ресторан в Рос- сии, где блюда стали подавать в определенной последова- тельности. Чтобы максимально раскрыть потенциал про- дуктов, кулинарных техник и творческий замысел шефа. Но это только начало. Швейцария: гастроли Анатолия Комма в ресторане Denis Matrin (Веве, 2 звезды Michelin). Италия: Imago (Рим, 1 звезда Michelin). Франция: канн- ский Palme d’Or (2 звезды Michelin) – тот самый, где прохо- дят традиционные ужины Каннского кинофестиваля. Ис- пания: любимый ресторан королевской семьи La Terraza del Casino (Мадрид, 2 звезды Michelin). Финляндия: Chez Dominique (Хельсинки, 2 звезды Michelin). Но и это – сейчас можно сказать с полной уверенно- стью – лишь проба пера. Сегодня Комм осуществляет не- вероятное – мировое гастрономическое турне под ироничным названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра». За три года русский шеф посетит самые выдающиеся гастро- номические рестораны планеты на пяти континентах. Цель – продемонстрировать мировому сообществу высо- кую русскую кухню и сломать превратные стереотипы от- носительно наших кулинарных пристрастий и талантов. Комм не только удивляет, но и делает русские блюда доступными пониманию человека другой культу- ры, никогда не бывавшему в России. Как объяснить французу или испанцу тот же борщ – жирную, жидкую, изобилующую экзотическими овощами субстанцию с плаваю- щим шматом сала или устраша- ющего вида мозговой косточ- кой? Комм находит решение: фуа-гра вместо говядины или свинины – вкус, аромат и звуча- ние понятны, суть не меняется. Сельдь под шубой с легкой руки маэстро трансформируется в популярный и понят- ный повсеместно азиатский ролл. Адыгейский сыр – в мо- роженое, топинамбур – в крем. Свеклу шеф превращает в порошок, которым рисует на тарелке съедобные узоры, в точности воспроизводящие вологодское кружево. Осталось всю эту симфонию новой русской высокой кухни доставить до места назначения. Вот только что де- лать, если с легкой руки Комма жители Азии, Европы, Ав- стралии, Африки и обеих Америк неожиданно вдохновят- ся русской кухней? Свеклы, селедки и бородинского хлеба на всех хватит?

Русская подача, колонка ресторанного критика Дмитрия Алексеева в журнале