Игры со вкусом, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy

Игры со вкусом Поколению, дворников и сторожей, вскормленному советскими столовками, сложно понять прелесть высокой кухни. Но щи\макароны\компот мы явно переросли. И приобщение к haute cuisine - вопрос времени. Если кликнуть «рестораны высокой кухни Москва», гугл выдает 9 270 000 результатов. Прикол в том, что в нашем замечательном городе, являющимся по совместительству столицей самого масштабного государства на планете Земля, есть всего один ресторан высокой кухни. Да и тот «высок» ровно наполовину. Это ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire в отеле Lotte от знаменитого французского повара Пьера Ганьера, законодателя мировой гастрономической моды, основателя сразу трех эпохальных кулинарных трендов – новой французской, фьюжн и молекулярной кухни. Храмы еды с именем Пьера Ганьера на витрине – гордость Парижа, Лондона, Токио, Гонконга, Дубая, Сеула, Лас-Вегаса, Куршевеля и Сен-Тропе. Впрочем, московский Les Menus par Pierre Gagnaire – ресторан так называемой «полувысокой» или «доступной высокой» кухни. Формат semi-fine dining разработан Ганьером специально для таких отсталых в плане вкуса держав типа матушки России. Это не значит, что господ гурманов кормят под видом haute cuisine неким суррогатом. Но определенно все процессы упрощены. – Высокая кухня предполагает наличие у гостей определенного опыта, – говорит Пьер Ганьер. – Точно также люди, серьезно увлекающиеся оперным искусством или, к примеру, живописью эпохи Возрождения, обычно имеют музыкальное или художественное образование. У россиян отсутствует необходимый гастрономический опыт по вполне объективным историческим причинам. Поэтом вполне закономерно, что традиционная haute cuisine отпугивает российских гурмэ. Les Menus – это доступная высокая кухня, которая призвана подготовить человека, интересующегося гастрономическим искусством, к правильному восприятию шедевров мировой кухни. При таком же качестве продуктов, обслуживания, но без чрезмерного пафоса и при умеренных ценах. Московское дитя Петра Великого (именно так величают Пьера Ганьера за высокий рост и феноменальную популярность ведущие мировые СМИ) – не просто перечень экстравагантных блюд, тупо завезенных из его же заграничных ресторанов и лишь слегка адаптированных под местные вкусы по уровню кислоты, сахара, соли и специй. Концепция ресторана выстроена на балансе между традиционно русскими вкусовыми пристрастиями и провокационно-завораживающими инновационными кулинарными технологиями, идеями и подачами. Порой на грани фола. Бефстроганов маэстро сервирует с мармеладом из свеклы. Традиционный русский борщ раскладывает на три сервирующихся отдельно друг от друга ипостаси. Свекольную стружку и бруски говядины. Пунцовую жидкость (не то суп не то сок) в изящном сосуде. И граните (мешанина изо льда) из кваса со свекольным соком в тумблере. Дабы русские прожоры не жаловались на чувство голода, к борщу подается многослойный бутербродик – вареная говядина и сметана на ржаном хлебе. Присутствуют в Les Menus блюда и вкусовые сочетания, не имеющие ровно никакого отношения к России. Разумеется, как и положено в ресторанах такого уровня, меню здесь меняется ежесезонно. В это время года месье Ганьер потчует русскоязычных охотников до еды высокого полета пирогами с мясом рака, с желе из вина «Шардоне», ветчиной, цветной капустой и мармеладом из цикория и апельсина; голубыми омарами в сливочном масле с тушеным корнем козлобородника, полусухим изюмом, желе из вина «Сотерн», рисом «Басмати» и черным рисом «Венере». А также олениной с кремом из корня сельдерея с кардамоном, капустой, домашней свиной колбасой, испанским окороком «Ломо» и супом из зеленого горошка и пармезана. Несмотря на головоломный состав и пугающие вкусовые союзы, все посылы батюшки Ганьера россиянам вполне съедобны и, что самое главное – ими вполне можно насытиться и стоят они относительно недорого. А это именно то, чего не хватало многим предшественникам Ганьера, честно говоря, не сильно задумывавшим об адаптации своего высокого гастрономического месседжа. Впрочем, ресторанов уровня Les Menus par Pierre Gagnaire в России было совсем не много. А именно три. К великому сожалению, все они не были поняты кушателями и довольно быстро окончили свое существование. Первым миссионером, отважившимся приобщить дремучих московитов к высокохудожественным формам пищи, был Пьер Карден. В 1995 году в отеле «Националь» знаменитый Кутюрье и по совместительству ресторатор открыл филиал знаменитого Maxim’s de Paris (марка Maxim’s de Paris, объединяющая рестораны и премиальные деликатесы, продающиеся по всему миру, была основана в 1893 году и сейчас принадлежит Кардену). Вполне закономерно, что в то нелегкое время Москва просто не могла принять один из главных символов парижской роскоши и расточительства. Хотя бы из-за соображений финансовых. Следующим посланником haute cuisine на русской земле был представитель эпохальной кулинарной династии Мишель Труагро. Его ресторан «Кумир», расположившийся неподалеку от Патриарших прудов в роскошном особняке работы Федора Шехтеля, не просуществовал и года. Причина – микроскопические порции и запредельные цены. И, наконец, последним предшественником Ганьера был обладатель шести звезд Michelin, величайший баварский кулинар современности Хайнц Винклер. Его московский ресторан Jeroboam квартировал в стеклянном флигеле отеля Ritz-Carlton и специализировался на авторском изобретении Винклера витальной кухне – легкой, жизнерадостной, вкусной и, что самое главное, отмеченной симпатиями всех авторитетных мировых гастрономических путеводителей. Главный ресторан герра Винклера Residenz Heinz Winkler, расположенный в одноименном курорте в 82 км от Мюнхена, удерживает три звезды Michelin уже в течение двадцати лет). Jeroboam также стал главной московской гастрономической достопримечательностью всего за несколько лет своего существования. Но – о вкусах не спорят – так и остался непонятым русской публикой, а потому был закрыт, а на его месте открылся тусовочный ресторан азиатской кухни. Впрочем, не все так и плохо. Помимо, скажем так флагманских моделей, большинство обитателей Гастрономического Олимпа имеют бюджетные ресторанные концепции. И они есть и будут в России. Лучшее подтверждение – концепция Mix от Алена Дюкасса, самого титулованного повара в мире (ресторан открылся только что в питерском W Hotel, что на Вознесенском проспекте у Исаакиевской площади). К тому же у каждого легендарного кузинера есть талантливые ученики. И в России такие люди, несомненно, также находят себе применение. Лучший пример на этот счет – Режис Тригель, талантливый ученик Жоэля Робюшона (второй по количеству мишленовских звезд французский шеф в мире), член Академии «Золотой Бокюз» в России. Тригель работал во многих знаменитых ресторанах Европы, сегодня творит в Cafe The Most в окружении пугающей роскоши в духе версальских дворцов Людовика XIV. Как человек по уши влюбленный в процесс приготовления пищи (его знаменитое высказывание гласит – «французская кухня, это даже лучше, чем французский поцелуй!»), Режис чтит традиции родной французской кухни, но не прочь поимпровизировать. Среди хитов шефа «Моста» этого сезона – канадский омар целиком на пару в индийском стиле с карри и рисом басмати; каре ягненка на гриле с мини рататуем и соусом Жю; турнедо из говядины а-ля Россини, увенчанное фуа-гра с запеченным картофельным гратеном Dauphinoise и соусом Perigourdin; филе французского сибаса a la plancha, с зеленой спаржей, помидорами черри и соусом Берблан. К счастью, есть и некоторые другие обнадеживающие примеры. И, наконец, главный вопрос, который, готов поспорить, то и дело возникает у каждого из нас – а зачем вообще нужны – эти пафосные титулованные дядьки в 48-сантиметровых колпаках, замысловатые кулинарные концепции и кудрявые выкрутасы на тарелках? Да примерно затем же, зачем и болиды Формулы-1, наручные часы с тройным плавающим турбийоном или акустика класса Hi End. Их миссия – задавать стандарты качества для всех остальных. Короче – не будет Bugatti Veyron, Breguet и haute cuisine, будем, как и раньше, ездить на ижаках, слушать кассетную «Электронику-302» и давиться картофельными биточками. А там, глядишь и до валенок, балалаек и причесываний шишкой недалеко.

Игры со вкусом, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy