До мозга костей, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy

Ossobuco alla milanese, правильный рецепт борща, pot-au-feu, рецепты лучших шеф-поваров в мире, наивысший уровень биологической фильтрации и другие гастрономические аспекты мозговой косточки Стыдно признаться, но во времена своей юности, я искренне верил, что рецепты с участием кости – удел самых невезучих пенсионеров, клошаров и героев романов Чарльза Диккенса и Федора Достоевского. Убедиться, что не все кости одинаковы, помог случай. Как-то в Милане подруга вовлекла меня в экскурсию по роскошному продуктовому рынку, кажется, на Piazza Wagner. Долго бродили, много фотографи- ровали, обильно дегустировали. Запаслись телячьей рулькой, напиленной поперек на аккуратные круглые шайбы, овощами, зеленью, молодым белым вином и холод- ноотжатым оливковым маслом. Еще пару часов убили, чтобы дотащить все это до нашей съемной квартиры и приве- сти в съедобное состояние в точном соответствии где-то раздобытому рецепту. Получилось нечто божественно аромат- ное и дьявольски вкусное, точнее – то, что сами миланцы называют ossobuco alla milanese («оссобуко по-милански», от итал. osso – «кость» и buco – «дыра»). Главное достоинство этого популярного блюда, без которого не обходится меню ни одного респектабельного храма итальянской кухни в мире – колечко мозго- вой косточки посередине. Продукт в тренде не только на Апеннинах. Лучший борщ – блюдо, которое считают своей национальной гордостью с десяток самых разных народов, включая поляков, румын, эстонцев и литовцев, – готовится при всенепременном его участии. Правильный рецепт старинного блюда буржуазной французской кухни pot-au-feu (от фр. – «горшок на огне») предполагает наличие не только говядины, грудинки и овощей, но и мозговых косточек. Они попадают в тот самый горшочек оберну- тыми в марлю, дабы главная ценность – костный мозг – не растекся и впоследствии мог быть сервирован отдельно. Разумеется, у каждого знаменитого шефа наберется с десяток авторских рецептов из мозговой косточки. А самый актуаль- ный метод ее кулинарной обработки – копчение. Рене Редзепи, шеф-повар ресто- рана Noma (Копенгаген), лучшего в мире по версии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, использует для этого одному ему ведомую смесь из мхов и лишайников. Швед Матиас Дальгрен, обладатель ресто- рана своего имени и сразу трех звезд Michelin – можжевельник и дикие травы. Известный британский кулинар Джейсон Атертон, шеф ресторана Pollen Street Social (Лондон) – обычные дрова, зато готовит из копченного костного мозга и картофеля авангардное пюре. Все это отнюдь не дань деревенской моде. Деликатес обладает великолепным вкусом, нежной текстурой и массой полезных веществ. К тому же, согласно принципу биологической фильтрации, исповедуе- мому особо продвинутыми гурмэ, в костном мозге организм создает оптимальную среду для выращивания стволовых и клеток иммунной системы, поэтому он отличается безукоризненной чистотой и отсутствием вредных веществ. А это важнейшее требование к продукту в гастрономическом ресторане. ≤

До мозга  костей, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy