Неоспоримые улитки, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy

Свирепые хищники на углях, интернациональный бестселлер, неформатные монстры из Азии и Африки, великий бургундский рецепт, издевки над нерушимой британской традицией и другие улитки Жизнерадостная суета в очереди гастронома, хлопоты с улиточными раковинами, сливочным маслом, чесно- ком и духовкой – так готовился к значи- мым праздникам каждый правильный дом Старого Света. Но микроволновки, фастфуд и прочие проявления техниче- ского прогресса обленили человечество, оказав старинной гастрономической традиции недобрую службу. Вся это ретроградная канитель с улитками, да и само их присутствие на домашнем столе начало восприниматься как нечто излишне торжественное и сложное. Деликатес, именуемый французами «эскарго», но не нуждающийся в переводе, стал достоянием ресторан- ных меню. Многие наши соотечественники отчего-то уверены, что употребление в пищу улиток – исключительно французская традиция. Отнюдь. Мне доводилось дегустировать «хеликс асперса» (виноградная улитка) практически в каждой точке моего пребывания – Берлин, Стамбул, Лозанна, Сингапур, Венеция... Слишком уж много у них досто- инств, чтобы от них отказаться: это идеальные холодные закуски, супы, горячие блюда, соусы, даже десерты. Продукт крайне универсален, прекрасно сочетаясь с любыми специями, морепро- дуктами, мясом, овощами, фруктами и т. п. Традиционный для Европы калибр разме- ром с грецкий орех – французы называют его «гро» – чаще всего подают на стол в эскарготнице. Гигантские – «экстра гро» – улитки из Африки и Азии в эскар- готницу не влезают, их обычно готовят на пару или гриле – крайне простой и популярный во всем мире способ. Самый востребованный в Европе рецепт – «эскарго де Бургонь» (улитки по-бургундски) – предполагает участие чеснока, масла, петрушки, тимьяна и белого вина. В наличии ведущих кулина- ров планеты имеются и более эпатажные рецепты. Например, овсяная каша с виноградными улитками, зеленью петрушки, хамоном Хабуго и стружкой фенхеля в знаменитой «Жирной утке». Его автор, Хестон Блюменталь, поглу- мился над нерушимой английской тради- цией. Такой вот кулинарный упрек консервативности и медлительности британской системы. С другой стороны, тише едешь… ¬

Неоспоримые улитки, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy