Мелкая сошка, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy

Мороженое из картофеля, роллы из рыбы и свиного сала, мильфей из эндивия с говяжьим консоме, эскабеш под соусом сальса, шлем викинга с уксусной пылью и другие блюда из сардин Сардина – главный герой селф-мейда в гастрономическом мире, хотя еще во времена моего детства бедную родствен- ницу селедки морозили ящиками и солили бочками исключительно на прокорм социально неблагополучных слоев населения. Вру, сардины еще были в почете у ценителей морской рыбалки (в качестве наживки на треску, скумбрию, ската) и у французских пьянчужек – говорят, улучшают характеристики бюджетных вин, параллельно даруя организму силу употребить еще больше. Сегодня на лучших кухнях планеты эта рыбешка котируется ничуть не ниже какой-нибудь черной трески или тюрбо. Впрочем, есть одно но: продукт это исключительной нежности и самого широкого кулинарного потенциала, но скоропортящийся; в его отношении действует строгое правило – приготовить в течение суток после вылова. Посему блюда из сардин оптимально вкушать в ресторанах, отличающихся непосред- ственной близостью к морю. Но самое удивительное: помимо прогнозируемых вопло- щений – в свежезасо- ленном, маринованном, жареном виде, во фритюре, на гриле, в качестве начинки пирогов, ризотто, пасты и т.п. – рыбка все чаще обретает непредсказу- емые гастрономические формы. В Chez Dominique (две звезды Michelin, распо- ложен близ порта Хельсинки) из сардин готовят пасту к мороже- ному из картофеля. Эскабеш из средиземноморских и атлан- тических сардин с мексиканским острым соусом сальса – одна из самых востребо- ванных холодных закусок легендарного l’Oasis (две звезды Michelin, находится рядом с пляжем Канн). Великий испанец Мартин Берасатеги, шеф ресторана Martin Berasategui (три звезды Michelin, Сан-Себастьян – главный порт Страны Басков) вообще творит невероятное – мильфей (традиционный десерт француз- ской кухни из слоев хрустящего теста и взбитых сливок) из сардин и эндивия с консоме из говядины и кресс-салата. Но самое экстраординарное лакомство по теме – датские яблочные пончики «эплескиу» с финскими сардинами, замороженным маринованным огурцом и уксусной пылью – мне удалось проде- густировать в датском Noma (расположе- ние – старинный портовый склад в Копен- гагане). Объединить воедино практически взаимоисключающие продукты – высший пилотаж кулинарного искусства – удалось при помощи того самого порош- кообразного уксуса, обладающего чудодейственной способностью приглу- шать кислотность продуктов и примирять даже самые недружелюбные вкусы и ароматы.

Мелкая сошка, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy