Роковые яйца, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, FHM

Во времена моего детства яйца были дорогим продуктом. Их носили в плетеных металлических сетках, затаив дыхание, чтобы не разбить. В конце года яйца превращались в главное украшение праздничного стола – их варили вкрутую, разрезали пополам и на желток клали икру – красную или черную. Ну в крайнем случае майонез. Этот деликатес наряду с салатом оливье и мандаринами был самым вкусным новогодним лакомством Вроде бы мир давно изменился и яйца утратили любые ассоциации со словом «дефицит», но этот удивительный продукт по-прежнему в центре внимания прогрессивной гастрономической общественности, а лучшие повара продолжают создавать кулинарные шедевры на его основе. Яйцо-пашот, пожалуй, самое известное яичное блюдо, его еще Пушкин описы- вал в письме к своему другу Соболев- скому. Для его приготовления надо в слабо кипящую воду вылить разбитое яйцо. В результате получается нежный желток в лепестках белка. Яйцо-пашот используют для приготовления мас- сы блюд. Его помещают на тосты с маслом и мелко нарубленной зеленью, дополняют рисом и карри, оттеняют кремом из пармезана и трюфелей, беззастенчиво вываливают в груду дымящихся макарон и заливают соусом бешамель. И каждый кулинар привносит в этот, казалось бы, незамысловатый рецепт что-то свое. В исполнении Поля Бокюза, лучшего повара современно- сти, яйцо-пашот начинается с красного вина. Знаменитый шеф доводит благо- родный напиток до кипения, помеши- вая ложкой, делает в нем воронку и разбивает в нее яйцо, да так, чтобы не повредить желток. Варит ровно минуту и ни секундой больше, иначе загустеет не только белок, но и желток, а он должен оставаться жидким. У Пьера Ганьера, одного из самых интересных кулинаров и успешных рестораторов мира, начинавшего простым мойщиком посуды, тоже есть свой секрет. Он варит яйца строго при 64°С в течение двух часов. Яйца сохраняют все полезные свойства и приобретают восхитительно нежную кремообразную структуру – можно ложкой есть, а можно добавлять в соус или на хлеб намазывать. Ален Пассард, владелец феноменаль- но дорогого и столь же популярного парижского ресторана Arpege, вы- варивает яйца в сливках, кленовом сиропе и уксусе из хереса. Остается добавить несколько специй, названия которых держатся в тайне, немного фантазии – и любимое блюдо монар- хов, олигархов и топ-моделей готово. Андони Луис Адурис, талантливый испанский кулинар-экспериментатор и шеф-повар ресторана Mugaritz, расположенного в городке Рентериа (Страна басков), целых два года провел за изучением процессов, происходя- щих внутри яйца. В его ресторане яйца варят в жидком азоте и выдерживают сутками в вакуумной печи для достиже- ния нужной консистенции. После этих сложных процедур яйца передают эмо- ции повара – вспениваются, источают ароматы розмарина, омаров, трюфе- лей и неведомо каких еще деликатесов. Для достижения похожего результата еще один знаменитый испанец – Пе- дро Субихана, шеф-повар ресторана Akelarre, удостоенного трех звезд Michelin, готовит куриные яйца в течение трех минут, но перед этим пять дней выдерживает их в некоем рас- творе, секрет которого строго хранит. Итальянец Карло Кракко, шеф-повар од- ноименного ресторана Cracco (Милан), выдерживает яйца в особом сладко- соленом растворе восемь дней, а затем полчаса готовит в вакуумной печи вместе с кофе и какао. Белок и желток трансформируются в субстанцию, на- поминающую помадку. Яйцо обретает пластилинообразную текстуру, которую маэстро раскатывает скалкой, нарезает в виде спагетти и подает под соусом из морских ежей и сельдерея. Соотечественник Кракко, Массимо Боттура, шеф-повар ресторана Osteria Franescana (Модена), имеет в своем меню сразу несколько блюд, где яйца играют главную роль. Согласно одному яичному рецепту Массимо яйцо варится на пару, а в его желток каким-то не- вероятным способом помещается за- печенный лангустин (подается с черной икрой). Или вот еще: в приготовленное яйцо Боттура при помощи двух шприцев вводит доведенное до жидкого состояния прошутто (острая копченая итальян- ская ветчина). Стоит ли говорить, что попасть в Osteria Franescana практически невозможно? Это один из самых по- пулярных ресторанов Италии. Сюда записы- ваются за несколько месяцев вперед, а каждое блюдо пре- вращается в премьеру, которой с трепетом ждут все гурманы мира. Многие из них прилетают в Модену из разных стран исключительно ради творений знаменитого шефа. Каждое яство в ресторане подается на специально соз- данном для него блюде, а винная карта насчитывает более ста страниц и около полутора тысяч наименований. Этим список выдающихся блюд из яиц далеко не исчерпывается. Но не будем сильно заморачиваться. Ты же не претен- дуешь со своей яичницей-глазуньей на звезду Michelin. Попробуй приготовить яйцо-пашот – с одной стороны, блюдо простое, а с другой – требующее опреде- ленной сноровки. Можешь подать тосты с яйцом-пашот на завтрак любимой.

Роковые яйца, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, FHM