Стейк восходящего солнца, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, FHM

Ничего не слышал о бычках, пьющих пиво? А еще ты уверен, что массаж для коров – байка из разряда похождений чупакабры? Только никому не признавайся: тебя сочтут за невежду Дело в том, что лучшая в мире говядина, стои- мость которой неред- ко превышает $500 за 1 кг, производится в Японии именно так: бычки пьют пиво и получают мас- саж. Не знать об этом может разве что темная личность, бесконечно далекая от модных ресторанов, высокой кухни, да и вообще гастрономического прогресса. Но, разумеется, восходящего солнца, пива и массажа вовсе не достаточ- но для создания самого знамени- того мясного деликатеса на свете. Впрочем, обо всем по порядку. Всего каких-то 150 лет назад в Японии было не найти человека, решившего приготовить говяжий стейк. Дело в том, что на протяжении нескольких веков употребление в пищу говядины и мяса любых других млекопитающих было там строго запрещено. Запрет был издан в VII веке в связи с распространением буддизма, который осуждает любое убийство. До середины XIX века в госу- дарстве, радующем нас сегодня лучшей в мире говядиной, считалось кощун- ством убивать коров, свиней, овец, коз и есть их мясо. Правда, птица и жители морских глубин под табу не подпадали. Но едва закон отменили, как японцы принялись стряпать прекрасные стей- ки. А заодно изобрели специальных деликатесных коров вагю и кобе, ко- торые давали такое мясо, от которого у европейских и американских мясоедов просто голова шла кругом. Мясо было настолько нежным и мягким по своей текстуре и столь изысканным на вкус, что мировые гурманы XIX века тут же окрестили его «говяжьим фуа- гра». Как гласит японская поговорка, «для симофури даже не нужно иметь зубов». Мясо просто тает во рту. В конце концов за деликатесом за- крепился термин «мраморная говядина» (по-японски – симофури). Причина – жировые прожилки в мышечной ткани, делающие мясо похожим на мрамор. Степень мраморности, то есть толщина 12 11 к у х ня Ничего не слышал о бычках, пьющих пиво? А еще ты уверен, что массаж для коров – байка из разряда похождений чупакабры? Только никому не признавайся: тебя сочтут за невежду текст: Дмитрий Алексеев жировой прослойки, зависит от того, много ли животному давали зерна. Чем больше фермер скармливал своим быч- кам кукурузы, ячменя и пшеницы вместо сена и травы, тем больше жировых («мра- морных») прослоек на срезе стейков и, соответственно, тем выше их цена. Согласно японской классификации, существует пять категорий мраморно- сти. Говядину высшей, пятой категории производит только Япония. Такое мясо не найдешь в супермаркете, зато его можно продегустировать в нескольких российских ресторанах. В переводе с японского вагю означает «наша корова». Если быть точным, под определение «вагю» подпадают несколько пород, гене- тически предрасположенных к мра- моризации мяса и быстрому набору веса: Kochi, Kumamoto, Shimane, Tajima, Tottori и др. Кобе происходит от названия одноименного региона на западе Японии, где выращивают «мраморных» коров. Для того чтобы удостоиться чести назы- ваться вагю или кобе, мясо должно точно соответствовать строгим стан- дартам качества. Фермеры из Кобе кормят своих бычков в соответствии со старинной диетой, выгуливают их на чистых лугах, а затем подвешивают к по- толку на вожжах в помещении со звуконепроницаемыми стенами. Там под аккомпанемент классиче- ской музыки откармливают зерном, поят пивом, чтобы дополнительно пробудить аппетит, делают массаж и натирают специальными щетками с сакэ, дабы у животных не было про- лежней и одышки. Самые распространенные в Японии яства из мраморного мяса – сукияки и сябу-сябу. Первое готовится в ресто- ране прямо на столике перед гостем: в небольшую чугунную сковородку до- бавляют подслащенный соевый соус,доводят до кипения, а затем кладут в него кусочки волшебной говядины вперемешку с овощами. Для приготовления сябу-сябу мясо на- резают тонкими ломтиками, которые опускают в кастрюлю с кипящей во- дой. Уже через секунду тончайшие ломтики говядины готовы к употребле- нию. Их едят с различными соусами. Но тебе я советую приготовить стейк, который больше подходит под европейский вкус, хотя и япон- ской кулинарной традиции тоже не противоречит. Стейк из настоящей мраморной говядины крайне легок в приготовлении и жарится очень бы- стро. Мраморная говядина настолько нежна, что не требует отбивания или маринада. Главное – следить, чтобы мясо не подгорело. Итак, одно из самых простых, кра- сивых и вкусных японских блюд – стейк кагеро-яки из говядины кобе из меню знаменитой сети ресторанов современной японской кухни Megu.

Стейк восходящего солнца, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, FHM