Вок в помощь!, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, FHM

Синий краб-плавунец под устричным соусом, морские гребешки с грибами шиитаке и индейка в кисло-сладким соусе – вот далеко не полный перечень того, что можно приготовить в китайской сковороде под названием вок В Китае придумали чай, порох, фарфор, туалетную бумагу, бумажные день- ги и много других полезных вещей, которые и сегодня украшают нашу жизнь. В их число входит и китайская еда, самая попу- лярная в мире. Своей популяр- ностью она обязана не тому, что китайцев на свете много, а тому, что утка по-пекински, салат «Лянцай» или, например, «Битва тигра с драконом» – это безу- мно вкусно. Блюда китайской кухни давно любимы жителями Лондона и Нью-Йорка, Парижа и Москвы. Разумеется, миллионы поклонников китайской пищи не являются все поголовно вы- ходцами из Китая и чаще всего не имеют к этой стране вообще никакого отношения. Многие китайские блюда готовят- ся в воке – чем-то среднем между кастрюлей, казаном и сковородкой с высокими стенками и полукруглым дном. Вок ставят на сильное пламя, поэтому жарка идет при очень вы- сокой температуре, что позволяет максимально сохранить природный вкус и текстуру продуктов, а заодно и содержащиеся в них витамины и другие полезные вещества. Другой плюс такого метода кулинарной об- работки – быстрота приготовления. Китайская еда готовится за считан- ные минуты, часто в присутствии гостей. В воке можно готовить все, что угодно: картофель с беконом и луком-пореем, морские гребешки и креветки с грибами шиитаке и струч- ками зеленого гороха, индейку в кисло-сладком соусе, лосось, овощи в кунжутном масле, лапшу со свини- ной, курицу с орехами кешью, омлет с рисом, имбирем, перцем чили и зеленым луком и еще сотни блюд. Повара Поднебесной не мыслят жизни без вока, поэтому огненная сковорода давно и прочно заняла свое место на кухнях самых популяр- ных мировых ресторанов, концепция которых порой никак не связана с Китаем. В своем флагманском ресторане Fifteen (Лондон) любимец всех бри- танских домохозяек Джейми Оливер готовит на воке жаркое из говя- дины с яичной лапшой и овощамипод соевым соусом. Популярный немецкий кулинар Патрик Гебхардт, шеф-повар ресторана Fillet of Soul (Гамбург),– хрустящего цыпленка с овощами в кисло-сладком соусе. Австралийский селебрити-шеф Мэтт Моран, владелец ресторана Aria (Сидней),– синего краба-плавунца с черным и красным перцем под устричным соусом. Ноу-хау Вок – одно из самых простых в ис- пользовании кулинарных устройств, в котором при максимально высокой температуре и постоянном помеши- вании (по традиции – подбрасыва- нием) готовятся небольшие кусочки пищи (большие не прожарятся). Размер большинства воков дает возможность накормить максимум двух-трех человек. Не нужно загру- жать волшебный котелок с горкой, только продукт испортишь. Если у тебя собралось много гостей, сделай несколько подходов к воку. Тем бо- лее что порция еды готовится почти мгновенно. Вок крайне экономичен в том, что ка- сается расхода масла. Одной столовой ложки будет более чем достаточно. А вот его переизбыток может все испортить. В большинстве рецептов на воке ингредиенты обжариваются по отдельности и могут «встретиться» другом с другом и соусом только по- сле готовности. Готовое блюдо должно покинуть вок до того, как он остынет, и ни в коем случае не может в нем храниться. Чудесный котелок крайне недру- желюбно относится к моющим средствам: они разрушают защитный слой. Чтобы смыть следы трапезы, воспользуйся горячей водой и губкой. Не хочешь получить ржавчину – не поленись, вытри только что вымытый вок насухо. А теперь, чтобы ты смог закре- пить все вышеизложенное на практике, я приготовил специ- альное блюдо – пряные кревет- ки по-сычуаньски. Популярный китайский рецепт я позаимствовал на кухне Le Tse-Fung. Этот знамени- тый китайский ресторан находится в Женеве, а потому рецепт успешно прошел проверку на европейских желудках.

Вок в помощь!, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, FHM