Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о яблоках. Журнал GQ

Недалеко падает. Яблоко – продукт мультифункцио- нальный: жарится, парится, тушит- ся, бланшируется, солится, мочится, раскладывается на молекулы и затем складывается в бодрящие espuma. Один из самых древних фруктов на земле используется всеми нацио- нальными кухнями. Французы при- выкли видеть яблоки в соусах к си- басу и дораде, британцы – в составе мясных рулетов и хэмпширского пудинга, немцы – в селедочном салате. Разумеется, все брали свои, родные сорта. Русские яблоки тоже некогда дружили с гусями, утками, русаками и поросятами. Но увы: они раздружились с московскими рестораторами. Синтетические, парафинизиро- ванные импортные манекены почти вытеснили боровинку, грушовку и различного рода антоновку из-под ножей российских шеф-поваров. Беглая инспекция ресторанов пока- зала, что плоды родных садов пугают наших рестораторов отсутствием сертификатов, разнокалиберностью, неудачным балансом кислоты и не- важной сохранностью. Герои Бунина и Л уизы Вероники Чикконе (известной под псевдонимом Мадонна) в лучшем случае становятся элементом фруктовых корзин. И лишь крайне редко отечественный продукт нахо- дит применение на кухнях. В сезон «Кафе «Пушкинъ» ба- лует сударей и сударынь конфи- том из утиной ножки с гарниром из подсушенно-подвяленной антонов- ки и борщом с копченым гусем и ту- шенными в крепком мясном бульо- не карамелизированными дольками ренета Симиренко. Любопытно, что до французского филиала «Пушки- на», расположенного в старейшем универмаге Парижа Le Printemps, русские яблочки пока не докатились. «Гусятникоff» все лето прельщал граждан белым наливом в сыром виде, уткой с подмосковной анто- новкой и морским языком, припу- щенным в сидре со сливками и все той же антоновкой. В Sky Lounge подавали форшмак из слабосоле- ной сельди с желе из бородинско- го хлеба и чатни из зеленой рязан- ской и самарской разносортицы. В «Ветерке» – сибаса на гриле с пюре из русской антоновки. Этого мало. Но это все-таки есть. Особенно обнадеживает то, что два московских ресторана – «Годуновъ» и «Русская охота» – были замечены в самом аутентичном русском кули- нарном действе – мочении яблок. Во-первых, приятно, что хоть кто-то встает с колен. Во-вторых, это про- сто вкусно.

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о яблоках. Журнал GQ