Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о павлине и других рождественских птицах. Журнал GQ.

Леди га-га. В главный праздник сезона нужно не ошибиться в выборе пернатого гостя. Вначале был павлин. Он присут- ствовал на столах в лучших домах на Рождество. Диковинная восточ- ная жар-птица, символизирующая одновременно духовное возрож- дение и вечную жизнь, гордыню и высокомерие, жарилась целиком, а затем подавалась с залихватски по- золоченным клювом во всей перво- зданной красе оперения. Одряхлев- шие богачи Старого Света вкушали специфическую на вкус павлинью плоть под фисташковым соусом, втайне надеясь, что дорогостоящее курообразное, привезенное с окази- ей финикийскими купцами, дарует им молодость и здоровье. Со временем рождественский европейский гастрономизм измельчал: экзотическая восточная курица вытеснилась менее затратными суррогатами – лебедями, фазанами, дрофами, куропатками, голубями, каплунами, пулярками (кастриро- ванными, страдающими избыточным весом петухами), цыплятами и прочей пернатой мелюзгой. Ба- талию за место на главном христи- анском столе выиграли утки, гуси и уроженцы Вест-Индии – индюки и индейки. Плотные, сочные, по случаю откормленные демократич- ные павлинозаменители обладали семейным размером, легкодоступ- ностью, чарующим пряным арома- том и поразительной дружелюбно- стью к сладким и кислым фруктам, ягодам, овощам, орехам, крупе, сви- нине, говядине и грибам. Разумеется, у каждого народа свои рождественские секреты и при- вычки. В России титулом короля рождественского стола традицион- но пользуется гусь с яблоками. Ис- панцы предпочитают на Рождество индейку, фаршируя ее сардельками, изюмом и сосновыми орешками. Американцы фаршируют индейку всем, что под руку попадется, но обязательно предварительно вы- мачивают в маринаде. Методика для христианской кулинарии новая и явно позаимствованная у кошер- ной кухни: изначально птица вы- мачивалась не ради сочности и неж- ности, а для удаления крови. В Англии индейка, также вытес- нившая с рождественских столов гуся и утку, фаршируется кашта- нами с тертыми сухарями и шал- феем и подается с крыжовенным соусом. Хотя последнее время пти- ца, одомашненная американскими индейцами и открытая для евро- пейцев Христофором Колумбом, приобретает все больше противни- ков в рядах британских селебрити- шефов. Джейми Оливер предпо- читает индейке старую, добрую, пропеченную до хрустящей золо- тистой кожицы утку. Кумир всех британских домохозяек рекомендует начинять утку апельсинами и реве- нем, перед помещением в духовой шкаф делать проколы в задней части ляжек и под крыльями, дабы лишить излишков жира, а при запекании по- ливать свежевыжатым апельсиновым соком. Еще один пророк от британ- ской гастрономии и по совместитель- ству кулинарный блогер газеты The Guardian Хью Фернли-Уиттингстолл рекомендует использовать для утино- го маринада красное вино, сельдерей и красносмородиновое варенье. Французы фаршируют спасителей Рима и их меньших собратьев фуа-гра, шампиньонами, трюфелями, изюмом и свининой. Немцы видят обитателей птичьего двора в квартете с картофелем, тушеной краснокочан- ной капустой и соусом из птичьего жира и кукурузной муки. Безусловно, при выборе претенден- та на звание главного гостя рожде- ственского стола вы вправе руковод- ствоваться любыми соображениями, включая бюджетность и легкость в приготовлении. Но подлинным ревнителям рождественских ценностей, не желающим иметь дело с новомод- ными суррогатами, настоятельно ре- комендую обратить внимание на павлина. Павлиньи фермы – привычная реальность для Западной Европы и Подмосковья, а при правильном подходе мясо этого представителя семейства фазановых удивит вас уни- кальной нежной текстурой, необыч- ным вкусом и ароматом. И это будет самое рождественское блюдо из всех, что вам удастся найти. Павлин под соусом Poivrade, авторский рецепт ресторанного критика Дмитрия Алексеева: Павлин (около 3 кг ): Птицу обезглавить и удалить все лишнее, включая перья (они пригодятся потом). Маринад: В литр воды влить стакан белого вина, выдавить лайм, сдо- брить чесноком и перцем, добавить мяту, тимьян, ба- зилик, а также сто- ловую ложку раз- давленных ягод можжевельника.П о- грузить птицу в эту прохладную арома- тическую ванну на сутки, периодиче- ски поливая мари- надом. ФАРШ Главный его ингре- диент – вымочен- ная в молоке, мелко порубленная и об- жаренная печень того же страдальца- павлина. Добавим к этому белый хлеб (примерно полбато- на). Плюс, разумеет- ся, аксессуары: лу- ковица, сельдерей, петрушка, кайенский перец, сливочное масло, майоран, ти- мьян, соль и перец. Маринованного пав- лина обтираем насу- хо, натираем солью и перцем, фарширу- ем и укладываем на смазанный расти- тельным маслом про- тивень. Птица долж- на нежиться в не слишком горячей ду- ховке (160 градусов) не более двух с поло- виной часов. Затем «сделать корочку» при высокой темпе- ратуре или на гриле. Подавать с соусом Poivrade, украсив пе- рьями.

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о павлине и других рождественских птицах. Журнал GQ.