Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о яблоках. Журнал GQ.

Недалеко падает Весь год яблоки поспевают в супермаркетах и только осенью – в русских садах. Надобно любить родное! Яблоко – продукт мультифункцио- нальный: жарится, парится, тушит- ся, бланшируется, солится, мочится, раскладывается на молекулы и затем складывается в бодрящие espuma. Один из самых древних фруктов на земле используется всеми нацио- нальными кухнями. Французы при- выкли видеть яблоки в соусах к си- басу и дораде, британцы – в составе мясных рулетов и хэмпширского пудинга, немцы – в селедочном салате. Разумеется, все брали свои, родные сорта. Русские яблоки тоже некогда дружили с гусями, утками, русаками и поросятами. Но увы: они раздружились с московскими рестораторами. Синтетические, парафинизиро- ванные импортные манекены почти вытеснили боровинку, грушовку и различного рода антоновку из-под ножей российских шеф-поваров. Беглая инспекция ресторанов пока- зала, что плоды родных садов пугают наших рестораторов отсутствием сертификатов, разнокалиберностью, неудачным балансом кислоты и не- важной сохранностью. Герои Бунина и Л уизы Вероники Чикконе (известной под псевдонимом Мадонна) в лучшем случае становятся элементом фруктовых корзин. И лишь крайне редко отечественный продукт нахо- дит применение на кухнях. В сезон «Кафе «Пушкинъ» ба- лует сударей и сударынь конфи- том из утиной ножки с гарниром из подсушенно-подвяленной антонов- ки и борщом с копченым гусем и ту- шенными в крепком мясном бульо- не карамелизированными дольками ренета Симиренко. Любопытно, что до французского филиала «Пушки- на», расположенного в старейшем универмаге Парижа Le Printemps, русские яблочки пока не докатились. «Гусятникоff» все лето прельщал граждан белым наливом в сыром виде, уткой с подмосковной анто- новкой и морским языком, припу- щенным в сидре со сливками и все той же антоновкой. В Sky Lounge подавали форшмак из слабосоле- ной сельди с желе из бородинско- го хлеба и чатни из зеленой рязан- ской и самарской разносортицы. В «Ветерке» – сибаса на гриле с пюре из русской антоновки. Этого мало. Но это все-таки есть. Особенно обнадеживает то, что два московских ресторана – «Годуновъ» и «Русская охота» – были замечены в самом аутентичном русском кули- нарном действе – мочении яблок. Во-первых, приятно, что хоть кто-то встает с колен. Во-вторых, это про- сто вкусно. 8 яблочных экзерсисов на потребу русофила: 1. Перепелкамаринованная в горных тра- вах, с яблочным шарлотом (анто- новка, рязанские, оренбургские и самарские фер- мерские хозяйства) и лесными ягодами – «Люсьен». 2 Пирожки с яблочным повидлом (антоновка, Дорого- миловский рынок) – «Кафе «Пушкинъ». 3 Перепелка с пе- чеными яблоками (антоновка, ренет Симиренко, подмо- сковные фермер- ские хозяйства) – «Царская охота». 4 Салат с белыми грибами, пармеза- ном, сельдереем и яблоками (ренет Симиренко, Став- ропольский край) – «Чери Мио». 5 Штрудель с яблоками (антоновка, ренет Симиренко, Подмосковье), су- шенойк люквой,т ык- венными семечками ип ьянящимя годным соусом – Apple Bar & Restaurant. 6 Утиная грудка с желе из бекона и яблок (ренет Симиренко, Подмосковье) – «Мята». 7 Рулька молочного поросенка с можжевеловым соусом и гарниром из яблок (антонов- ка, Подмосковье) с клюквой в ме- довой карамели – «Русская охота». 8 Гусь с яблока- ми (китайка, цен- тральные рынки столицы) – ЦДЛ.

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о яблоках. Журнал GQ.