Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о вяленых томатах. Журнал GQ.

Сухое красное Помидоры сушат по всему свету, но секрет правильных вяленых томатов известен только итальянцам. густе, когда подрумянившиеся на дачном солнце российские пенсио- нерки борются с дефицитом стекло- тары, в каждой итальянской бабушке просыпается неистребимое влечение сушить помидоры. Они не ведают рецептов и руководствуются исклю- чительно интуицией. Рубят упру- гие темно-красные плоды растения, известного на Апеннинском полуострове как «золотое яблоко» (pomo do̓ ro), посыпают морской солью и раскладывают под открытым не- бом на тростниковых циновках. Благодаря нехитрой процедуре самый любимый итальянцами овощ трансформируется в чудо под наиме- нованием pomodori secchi. Сушеные, а точнее вяленные на обжигающем южном солнце томаты с ароматом лета, диких трав и томительным пряно-перечным вкусом продают на рынках россыпью на вес или дели- катно погружают в банки с зеленью, специями и заливают чистейшим холодноотжатым оливковым маслом. Впрочем, консервированные pomodori secchi имеют в Италии ско- рее сувенирное значение. Многие серьезные хозяйства, вялящие поми- доры не крышами сараев, а футболь- ными полями, и не думают о стеклотаре, больше доверяя мешковине и пластику. Причина – не столько традиция, сколько простая чело- веческая жадность. Какой здраво- мыслящий каприанец или калабри- тянин станет тратиться на баночку с очаровательным бантиком и по- тертой винтажной этикеткой, когда на любом рынке сушеные помидоры продают по три-пять евро за кило? А кило – это очень и очень много: хватит на короткую итальянскую зиму при разумном использовании. У нас все по-другому. Десятиле- тиями стеклянная емкость с пра- вильными итальянскими вялеными pomodori значилась чуть ли не глав- ным фетишем российского едока и чревоугодника. Заполучить завет- ный трофей можно было исключи- тельно путем неимоверных ухищ- рений – втесавшись в узкий круг тружеников торгпредства Repubblica Italiana, проникнув на какие-то полулегальные оптовые скла- ды или водя многолетнюю дружбу с поварами-экспатами. Сегодня Москва забита вялены- ми томатами. Симпатичные банки с pomodori secchi не штампует толь- ко ленивый. Австралия, Венгрия, Греция, Израиль, Испания, Турция, Узбекистан – вот лишь краткая гео- графия индустриального помидоро- вяления. Нельзя сказать, что продукт неитальянских производителей отли- чается какой-то жуткой неаутентич- ностью или отвратительным вкусом. Отнюдь. А то очарование, которое до- бавляет содержимому банки строчка Prodotto interamente Italiano на этикет- ке – наверное, эффект чисто психоло- гический. Вяленые помидоры – самый универсальный итальянский продукт на свете. Их можно до- бавлять в пасту, пиццу, салаты, использовать в качестве ингредиента antipasti и соусов к мясу, рыбе и морепродуктам. Pomodori secchi способны придать итальянский вкус буквально чему угодно. Для приготовления pomodori secchi исполь- зуют два сорта тома- тов – крепкие, длинные, яйцевидной формы San Marzano или мясистые, похожие на сорокаватт- ную лампочку Roma. Перед употреблением сухие сушеные томаты нужно размочить в олив- ковом масле, предвари- тельно выдержав полчаса в пресной воде, консерви- рованные – промыть и обсушить. Самая простая итальян- ская закуска с pomodori secchi – брускетта. Хлеб подсушивают на гриле или сковороде, смазы- вают оливковым маслом, натирают чесноком и до- бавляют вяленые томаты. 6 московских бестселл еров с участием po modori secchi 1 Запеченный тюрбо с белыми грибами и соусом из сушеных тома- тов, Cantinetta Antinori . 2 Салат из рукколы, авокадо, сушеных томатов, артишоков, жарен- ных на гриле бакла- жанов с кедровыми орешками, Pala zzo Ducale . 3 Паста тальоли- ни с баклажанами, спаржей и вялены- ми помидорами, «Капри». 4 Креветки на гриле с рукколой, апельсинами и вялеными помидорами, La Scaletta . 5 Pomodori secchi в пласти- ковых квадратных контейнерах навы- нос, Correa ’s. 6 Равиоли с бу- раттой, вялеными томатами и соусом из кедровых ореш- ков, «Каста дива».

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о вяленых томатах. Журнал GQ.