Дмитрий Алексеев об устрицах для AeroflotPremium

культпродукт Согласно традиции, устрицы годятся в пищу только в месяцы, в названии которых есть буква «р». И сентябрь открывает сезон продукта, получившего статус знака успеха и апогея вкуса, соединившего в себе роскошь и природную простоту текст д м и т р и й а л е к с е е в , ресторанный критик, вице-президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей У с т р и ц ы — г л а в н ы й загадочный герой гастрономиче- ского мира. Время самым удиви- тельным образом поменяло знак, а заодно смысл и статус этого на вид невзрачного дара океана. И сегодня уже никто не вспоминает диккен- совское «бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку». Иссле- дование чудесного устричного фено- мена достойно отдельного рас- сказа. Поэтому мы довольствуемся лишь констатацией факта: сегодня устрицы — один из главных делика- тесов общепланетарного масштаба, а также герой самых великолепных застолий и ослепительных светских раутов. Но прежде всего — замеча- тельный во всех смыслах продукт, вкус которого можно оценить в раз- ных уголках мира. [ ф р а н ц и я ] Самый яркий устричный регион именуется Бретань (хотя есть еще Шарант- Маритим, Нормандия, Пеи-де-ла- Луар). Знатоки утверждают, что моллюсков, обитающих в здеш- них водах, отличают оптималь- ные вкусовые характеристики. Бре- тань славится дикими плоскими устрицами, хотя для человека неис- кушенного они могут показаться чересчур соленым и мясистым продуктом. Разумеется, есть здесь и «цивилизованные», аффиниро- ванные — выращенные особым спо- собом — представители рода. Они проживают под пристальным кон- тролем человека в особых водое- мах — «клерах», где морская вода смешивается с родниковой. Пер- вым, кто предложил выращивать устриц в садках, считается фран- цузский зоолог Жан Жак Мари Сиприан Виктор. Именно он изба- вил устриц от угрозы полного вые- дания, а заодно подарил нам радость встречи с лучшими их представите- лями — «пусс ан клер» — крупными, серовато-белыми, чрезвычайно нежными, обладающими еле уло- вимым ореховым или фруктовым послевкусием, но абсолютно лишен- ными брутального йодистого духа. Кстати, до изобретения месье Жана устрицы были сезонным продук- том! И употребление их в месяцы, в названии которых отсутствовала буква «р», было уголовным престу- плением. Le Coquillage (в переводе с французского — «ракушка») — один из самых интересных устричных ресторанов Бретани. Находится он в Северной Бретани, в Кан- кале — местечке, удостоившемся ста- туса города за контракт о поставке великолепных устриц к королев- скому столу. Сегодня «Ракушка» — незамысловатое морское бистро, каких тысячи на побережье север- ной Франции. Но упомянули мы о нем не случайно. Дело в том, что всего-то пару лет назад ресторан имел высшую оценку самого авто- ритетного мирового гастрономи- ческого справочника — три звезды Michelin. Но его шеф и по совме- стительству владелец Оливье Рол- лянже решил отказаться от почет- ной награды. Почему? Он посчитал, что хватит с него гонок за статусом. А потому снизил цены и степень пафоса. Теперь «Ракушка» радует своих посетителей простой мор- ской кухней, прекрасными видами на море и безлюдными пляжами. И, разумеется, меню в котором множе- ство устричных блюд. [ с ш а ] Это второй по значи- мости устричный заповедник. Аме- риканские устрицы действительно очень сочны. Говорят, что именно эта их особенность послужила чисто американской идее запе- кать устрицы. Самый знаменитый американский устричный ресто- ран находится в Бостоне и имену- ется The Union Oyster House. Здесь кандидаты в президенты США от демократов традиционно отмечают день выборов. Основа- тель традиции — известный цени- тель устриц Джон Кеннеди, имя которого сегодня носит один из залов ресторана. The Union Oyster House был основан в 1826 году. На сегодня это старейшее заведение в Бостоне. Хиты меню — устрицы на гриле, роллы с печеными устри- цами, устричная похлебка, тушеные устрицы в глиняном горшке. [ ш в е ц и я ] Лучшими в Шве- ции почитаются круглые Ostrea edulis. Оптимальное место для того, чтобы в полной мере в этом убедиться, — ресторан Mathias Dahlgren в Grand Hôtel в Сток- гольме. Шеф Матиас Дальгрен, обладатель «золотого Бокюза» и звания лучшего шеф-повара Шве- ции, творит с устрицами нечто немыслимое. Например, готовит «скандинавское сашими» (устрицы, треска, гребешки, норвежский лосось, огурец, имбирь, хрен, редис, тапиока и т. п.) и тартар из говядины и устриц. [ а в с т р а л и я ] Самые зна- менитые австралийские устрицы Coffin Bay oysters — крупного раз- мера, но очень деликатного вкуса — обитают в заливе Коффин-Бей. Наиболее популярный австралий- ский рецепт Kilpatrick (устрицы на гриле с беконом и вустерширским соусом) можно попробовать абсо- лютно везде. За лучшими устри- цами и ультрасовременными фор- мами еды из них лучше отправиться в сиднейский Marque Restaurant знаменитого австралийского повара Марка Беста. В меню — жар- кое из устриц St. Helen с ветчинно- горчичным винегретом, устрицы на гриле с разнообразными густыми пенными «топами» и про- чие модные молекулярные устрич- ные чудачества. [ р о с с и я ] Русские сахалин- ские устрицы — хасанские, анивские и «лагуна Буссе» (в советское время как недопустимый символ буржуаз- ности доставались исключительно японцам), гигантские, с красивой волнообразной формой раковины, насыщенного, изумительного, слегка сладковатого вкуса — лучше пробовать в Москве. Например, в Café the Most, где царит повар французского происхождения Режис Тригель, ученик великого и ужасного Жоэля Робюшона. [ л а з у р н ы й б е р е г ] Замечательные рестораны, где можно попробовать исключитель- ные авторские блюда из устриц, существуют не только в традицион- ных «устричных» местах. Наибо- лее красноречивое подтверждение этого — L’Oasis, что в пригоро- дах Канн. Один из лучших ресто- ранов Прованса, удерживавший три звезды Michelin в течение почти трех десятилетий, сервирует устрицы не только в первозданном, сыром, но и в самых авангардных ипостасях. В том числе в азиатском стиле — в качестве ингредиента устрично-икорных суши (подаются в раковинах). И в южноамерикан- ском ключе — нарядно сервирован- ного севиче, в компании с цветами и дольками лимона, кедровыми орехами, каперсами и артишоками «Пуаврад».

Дмитрий Алексеев об устрицах для AeroflotPremium