Дмитрий Алексеев о ресторане Osteria Francescana для журнала DEPARTURE

Весна в Италии Европа вступает в очередной гастрономический сезона. О новой итальянской кухне и лучшей остерии Аппенинского полуострова рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. Osteria Francescana нахо- дится в регионе Эмилия- Романья на узкой ничем не примечательной улочке Модены. Знающие люди ставят ресторан на пятое место в списке главных местных достопримечательностей после Моденского собора, Palazzo dei Musei, мастерской Энцо Феррари и завода Maserati. Экспертная оценка гастрономических достоинств Osteria Francescana: 19,75 из 20 возможных баллов от L’Espresso I Ristoranti d’Italia (самая высокая оценка за всю историю гида), две звезды Michelin и шестая строчка в списке лучших ре- сторанов мира по версии авторитетного британского рейтинга The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Пару слов о шеф-поваре и владельце. Массимо Боттура самый титулованный повар Италии, участник и идейный вдох- новитель большинства кулинарных сооб- ществ и движений, определяющих векто- ры развития вкуса в планетарном масштабе — Slow Food, San Sebastián Gastronomika, Madrid Fusion, Cook it Raw и т.п. Ален Дюкасс называет его лучшим итальянским шефом настоящего и будущего. Массимо с чрезвычайным почтением относится к нерушимым традициям сво- его региона вроде дедовского обычая де- сятилетиями выдерживать бальзамический уксус в бочках из дуба, черешни и можже- вельника или откорму поросят каштанами и сывороткой от пармиджано реджано для производства единственно верной раз- новидности прошутто ди Парма. Второй бизнес Боттуры — маленькое фамильное хозяйство в пригородах Модены, изготав- ливающее лучший (по заверению Масси- мо) бальзамический уксус в мире. При этом Боттура не прочь поиграть со вкусами, ароматами, текстурами, новыми технологиями, экстравагантными и порой даже провокационными подачами, за что пользуется у гурманской братии славой первооткрывателя новых гастрономиче- ских трендов и одного из самых авангард- ных поваров-экспериментаторов в мире. На маленьких, покрытых белоснежными скатертями столиках Osteria Francescana то и дело появляются неожиданные футури- стические кушанья: сваренное на пару яйцо, в желток которого одному Боттуре ведомым способом помещено запеченное отдельно мясо лангустина (подается с черной икрой), жидкие равиоли из тыквы в бульоне с пи- кантными корками пармезана с эспумой из панчетты или котекино с чечевицей на пару в виде полупрозрачной ленты. Чтобы обед или ужин не превратился в нечто совсем уж невразумительное, к каж- дому блюду прилагается инструкция с пе- речнем ингредиентов, подробным описа- нием процесса приготовления и рекомен- дациями по употреблению. Специально для поклонников предель- но аскетичных форм и минималистичного дизайна есть в меню Osteria Francescana и ровно противоположные по оформлению образцы пищи. Чтобы форма не отвлекала внимание от содержания, Боттура исполь- зует весьма простой, но очень действенный прием: готовит монохромные блюда — бе- лые, серые, красные или черные. На первый взгляд творения «лучшего итальянского шефа на- стоящего и будущего» к итальян- ской кухне можно отнести с из- рядной натяжкой. Впрочем, Бот- тура старательно открещивается от терминов вроде «деструктивной», «молекулярной» или «постмоле- кулярной» гастрономии и называ- ет свое творчество именно совре- менной итальянской кухней. Он утверждает, что его главная цель — создать на базе классических ре- цептов кардинально новые блюда, вкусы, ароматы и идеи, используя новые технологии. С яйцами в Osteria Francescana поступают, например, следующим образом. В приготовленное по осо- бой технологии яйцо у вас на гла- зах официанты через скорлупу вво- дят при помощи двух медицинских шприцев мусс из прошутто двух разных консистенций. Одну из главных съедобных пре- лестей своей родины, пармиджано риджано, Боттура преподносит на тарелке в виде пяти разных — за ис- ключением привычной — текстур: пены, мусса, суфле, чипсов и соуса. Каждый ингредиент приготовлен из пармезана раз- ного возраста, от четырех месяцев отроду до винтажей десятилетней давности. В честь заветного деликатеса своего дет- ства — бутерброда с колбасой — Масси- мо меняет текстуру этого изначально не- затейливого блюда, оставляя лишь узна- ваемый вкус. В результате мальчишеская мечта превращается в пену из мортаделы с миниатюрными овальными ньокки из обе- звоженного хлеба, хрустящего снаружи и мягкого внутри. На десерт эскимо из фуа-гра и орехов, внутри которого скрывается вкус изуми- тельного бальзамического уксуса 35-лет- ней выдержки собственного производства. Боттура — талантливый повар и не ме- нее одаренный бизнесмен. Поэтому Osteria Franescana — это не только сложносочинен- ная инновационная еда, сопровождающаяся подачами-премьерами, которые собирают искушенных гурманов из самых удаленных точек планеты, но и — гимн общепризнанной итальянской классике. Оно и понятно: ресторан нахо- дится в самом сердце феноменаль- но богатого с точки зрения еды ре- гионе, родине бальзамического ук- суса, пармиджано риджано, грана падано, прошутто ди парма и так далее, без участия которых само существование итальянской кухни было бы под большим вопросом. В отдельном традиционном меню Массимо — рукотворная паста, каннеллони, пинцимонио, ризотто, тальятелле, тортеллини и прочие общепризнанные бестсел- леры. Правда, некоторое и из этих блюд все-таки облачены в автор- ские формы. Зато все 100% при- готовлены из ингредиентов, про- изведенных в радиусе пятнадцати километров от ресторана. Дополняет картину винная кар- та, по весу не уступающая полно- му собранию сочинений Франче- ско Петрарки и насчитывающая около полутора тысяч позиций от лучших винных хозяйств Италии.

Дмитрий Алексеев о ресторане Osteria Francescana для журнала DEPARTURE