Дмитрий Алексеев о высокой нордической кухне для журнала DEPARTURES

Высокая нордическая кухня О новых кулинарных подвигах викингов, гурманских перспективах Скандинавии и лучшем ресторане мира рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. Копченная на навозе ягнятина, протухленное под землей акулье мясо «хакарл», мяс- ные тефтели «четбуллар» с брусничным вареньем —вот главные деликатесы Сканди- навии. Как говорится, хуже английской кухни может быть только фин- ская — со стереотипами спорить трудно. Однако в действительности Скандинавия — будущее высокой кухни и один из наиболее перспективных и интересных гурманских регионов планеты. Вот мои аргументы в пользу этого утверждения. Лучший молодой повар мира 2010 года по версии самого престижного междуна- родного конкурса поваров Bocuse d’Or — Расмус Кофоед, шеф ресторана Geranium (Копенгаген). Самая внятная и перспективная современная кулинарная теория — Nordic Cuisine датчанина Клауса Мей- ера. Наиболее интересное международное кулинарное сообщество — Cook it Raw (Дания). Лучший ресторан мира 2010 года по версии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — Noma (Копенгаген). Расмус Кофоед (Rasmus Kofoed). Шеф-повар ресторана Geranium (Копен- гаген, 1 звезда Michelin), капитан датской национального команды шеф-поваров, обладатель мирового кулинарного Оска- ра — Bocuse d’Or, один из наиболее та- лантливых и перспективных молодых скандинавских поваров. Еще десять лет тому назад для повара нефранцузского происхождения удостоиться даже брон- зы из рук самого известного кулинара со- временности было очень большой удачей. Французские повара всегда смотрели на коллег из остального мира сверху вниз. Чтобы пересчитать золотых медалистов «Золотого Бокюза» из Скандинавии, хва- тит пальцев одной руки. Однако Расмус Кофоед человек не только талантливый, но и настойчивый. После многочисленных кулинарных баталий с поварами-соотече- ственниками за право представлять Данию на Bocuse d’Or он отправился в Лион и в 2005 году триумфально возвратился домой с бронзовым изваянием Лучшего повара ХХ века. Два года спустя Кофоед вернул- ся из Лиона с серебром. Третье путеше- ствие в 2010 году завершилось золотом. На сегодня Расмус Кофоед единственный в истории, трижды побеждавший в самом престижном международном кулинарном конкурсе и имеющий сразу три статуи По- ля Бокюза. Nordic Cuisine — амбициозная гастрономическая кон- цепция, новая страница в истории миро- вой кухни и в то же время вектор развития высокой скандинавской кухни — принят в 2004 году на симпозиуме в Копенгагене, объединившем наиболее выдающихся ше- фов, фермеров, производителей продук- тов питания и даже политиков из Норве- гии, Дании, Финляндии, Швеции, Ислан- дии, Гренландии, Фарерских и Аландских островов. Идейный вдохновитель Норди- ческой кухни — Клаус Мейер, профессор Копенгагенского университета, совладелец ресторана Noma, нескольких гастрономи- ческих компаний, автор многочисленных книг о еде, большой знаток артизональных скандинавских продуктов, проведший не один год в экспедициях по своей родине. Он хорошо известен в Скандинавии бла- одаря своему ТВ-шоу, рассказывающему о прелестях северных специалитетов и их ку- линарном потенциале. Основные постулаты нордической кух- ни — раскрытие потенциала местных се- зонных и характерных для определенной климатической зоны продуктов, исполь- зование ингредиентов, которые в других странах мира не рассматриваются в качестве продуктов питания, но использовались для местной кухни, — были определены и за- фиксированы в манифесте под названием New Nordic Kitchen. После этого события в гурманских кругах все чаще употребляют фразеологизм «нордический терруар». Нордическая кухня — новая гастроно- мия на базе уникальных по причине ис- ключительных климатических условий местных продуктов. Находчивые потомки викингов противопоставили стереотипам относительно скудости скандинавской кух- ни самые продвинутые кулинарные техно- логии, отсутствию вековых гастрономиче- ских традиций — пугающее разнообразие местных видов флоры и фауны с огромной территории (например, 700 сортов яблок, 200 видов хрена, 110 видов ревеня, более 50 видов диких ягод и т.д.). Если сопоставить эволюцию высокой кухни и кулинарные процессы, прохо- дящие сегодня в разных регионах мира, сравнение явно в пользу северян. С точки зрения исследователя кухни, кулинарная Франция давно стала достоянием учебни- ков по истории, Испания – учебников по гастрономическому искусству. Скандина- вия — регион, где зарождается новая кух- ня. Еще пару лет, и молодые повара со всего света начнут отправляться перенимать опыт не в Париж, а в Гетеборг и Копенгаген. Cook it Raw — явление, окрещенное западными колле- гами «постмолекулярной кухней», новая формация в мире истории высокой кухни и одновременно сообщество, объединив- шее элиту мировой гастрономии. Идея Cook it Raw родилась в Скандинавии, но в его ряды вошли не только ведущие скан- динавские кулинары в лице Рене Редзепи (Noma, Копенгаген) или Ханса Вялимяки (Chez Dominique, Хельсинки), но и пова- ра со всего мира: Дэвид Чанг (Momofuku, Нью-Йорк), Массимо Боттура (Osteria Francescana, Модена), Йоахим Висслер (Vendome, Кельн), Иньяки Эцпитарт (Chateaubriand, Париж), Давид Скабин (Combal.Zero, Турин), Дэниэль Пе- терсон (Coi, Сан-Франциско), Паскаль Барбо (L’Astrance, Париж), Клод Бози (Hibiscus, Лондон) и др. Cook it Raw — совместное кулинарное творчество, импровизация, обмен опытом или, если хотите, мобильная эксперимен- тальная кухня-лаборатория, появившаяся на свет в 2009 году в Копенгагене. В ка- честве ингредиентов экспериментальных блюд используются исключительно про- дукты местного происхождения. Концеп- ция Cook it Raw приветствует минималь- ное использование традиционных спо- собов тепловой обработки и отсутствие профессионального кулинарного обору- дования. Приоритет отдается техникам и идеям, не меняющим первичные вкусы и ароматы, поискам методов приготовле- ния и оформления блюд, подчеркивающих сущность продукта. Вот плоды последней — лапландской — встречи адептов «сыроя- дения»: «сорбе из цветов», «рагу кабанчика» (идеальный рацион дикой лесной свиньи: травы, коренья, яблоки и трюфели), «мари- нованная скумбрия, копченый угорь и дя- гиль», «краб, соленый огурец, белый мисо и полевые цветы», «оленина, ягоды, травы, орехи, винный уксус, саке, кора ели». РЕСТОРАНЫ Noma (Копенгаген) Материальное воплощение теории норди- ческой кухни (название ресторана — аб- бревиатура от Nordisk mad, «нордическая кухня») и самая яркая восходящая звезда на мировом гастрономическом небосклоне. Основан в 2003 году Рене Редзепи и Кла- усом Мейером. За семь лет Noma завоевал одну, потом две звезды Michelin, а затем и первое место в рейтинге лучших рестора- нов мира и одновременно титулы «Лучше- го ресторана мира» и «Лучшего ресторана Европы» по версии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, оставив далеко позади трехзвездных мишленовских грандовAlain Ducasse au Plaza Athenee, L’Atelier de Joel Robuchon, Pierre Gagnaire, Arzak и French Laundry. Факт сверхъестественный и мало- объяснимый: в своей оценке Michelin руководствуется крайне консервативным подхо- дом. Чтобы за несколько лет получить одну и тем более две звезды, ресторану нужно соответствовать нескольким неукоснитель- ным требованиям. Хотя бы обладать ше- фом, имевшим опыт работы в звездных проектах, располагаться в гастрономическом регионе, работать с понятными (француз- ской кухне) продуктами или представлять национальную кухню, попадающую под определение «гастрономической». Парадокс в том, что Noma — это повар, рецепты и ингредиенты из «дикого» северного региона. Вместо общепонятных и столь уважаемых инспекторами Michelin специалитетов вроде французской гусиной печенки, итальянского оливкового масла и испанского хамона в датском ресторане до- минируют лакомства первобытного харак- тера: соусы из перебродившего березового сока, ягоды красной бузины, рапсовое мас- ло и чипсы из бурых водорослей. Впрочем, несмотря на свой возраст (осе- нью 2010 года Рене стукнуло 33) Редзепи умудрился заработать приличный кулинар- ный стаж, проработав под крылом знаковых для уха почитателя haute cuisine шефов, в том числе в El Bulli и French Laundry. Я был в Noma дважды, впервые вскоре после открытия и в прошлом году. Честно говоря, сравнивать практически не с чем. Сервис на уровне телепатии. Продвину- тые кулинариные техники: сферификация, эмульсификация, желирование, блюда-об- манки и т.п. В поисках сезонных продуктов и арома- тов Рене Редзепи и Клаус Мейер, рыщут по лесам, фьордам, горам и болотам, отправля- ются в экспедиции в Гренландии, Ислан- дию, Готланд и на Фарерские острова. Их коллекцией флоры и фауны похвастался бы любой зоологический музей: десятки раз- новидностей моллюсков, глубоководных крабов, лангустинов, дикого лосося, мор- ских водорослей, оленины, круп, молока, питьевой воды, лесных плодов, кореньев и 70 видов ягод. В меню — это несколько дегустационных сетов — «козлобородник с готландским трюфелем», «хрустящая морковь региона Lammefjorden» (подается прямо с листьями в горшочке со съедобной «землей» из соло- да, молотых земляных орехов с эмульсией из лесных трав), «лобстер, печенка голубя и цыпленка, кислица обыкновенная», «филе судака с соусом из ягод красной бузины», «сушеные гребешки с водяным крессом», «тартар с луком, хреном и ягодами мож- жевельника», «бычьи щечки с цикори- ем», «омар, сваренный в меду с водяным крессом и карамелизованным сельдере- ем», «биодинамические злаки с буковым орехом», «молочный десерт с ягодами голубики, брусники, клюквы с биттером Gammel Dansk, настоянном на тридцати различных специях и фруктах», «исланд- ские блины Ponnukokur с охлажденной ежевикой», «ячменно-березовый сироп». Strandgade 93, +45 3296 3297, noma.dk Mathias Dahlgren (Стокгольм). Лучший гурманский ресторан Стокголь- ма (25 место в рейтинге The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants) состоит из двух частей. Matsalen (в переводе со шведского «обеденный зал», на сегодня единственный ресторан Стокгольма, удостоенный двух звезд Michelin) и Matbaren («гастро-бар», 1 звезда Michelin). Шеф-повар — Мати- ас Дальгрен, самый знаменитый кулинар Швеции. Среди наград и титулов Дальгре- на — золото от Bocuse d’Or, и четырехкрат- ное звание повара года Швеции. Дальгрен приверженец концепции Нордической кухни и большой патриот. Его творчество — любопытные, чрезвычайно симпатич- ные, вкусные и технологичные импровизации по мотивам скандинавской кухни и жизни в деревне. В меню: «тартар из дикого лосося, огурца, яблок и хрена», «деревенский хлеб» (подается в облаке березово- го дыма под стеклянным кол- паком), «шведский бифштекс с винегретом из артишоков», «гель из моллюсков», «трю- фельный попкорн», «запечен- ный шоколад с сырным сор- бетом и пастилой из фундука и ириса», «ванильное мороже- ное с клубникой». Grand Hotel Stockholm, Sodra Blasieholmshamnen, +46 8679 3584, mathiasdahlgren.com Oaxenkrog (остров Оаксен, Швеция). Лучший ресторан Швеции по версии White Guide (шведский ресторанный гид, пользующийся у местного гурманства ав- торитетом, не сравнимым ни с каким крас- ным справочником), 42 место в рейтинге The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Oaxen Krog не имеет оценки Michelin: его инспекторы никак не доберутся в лучший ресторан Швеции по причине его труд- нодоступности. Он находится на скали- стом острове в сотне километров севернее Стокгольма. Создатели, супруги Магнус Эк (шеф-повар) и Агнета Грин (отвечает за управление и винную карту), большие знатоки редких скандинавских специали- тетов и традиционных шведских вкусовых сочетаний. Oaxen Krog работает с 30 апреля по 31 августа и на Рождество, несколько часов в сутки и не каждый день. Исключительно по предварительной записи. В меню: «эскало- пы из баранины из Скальмо», «сосиски из мяса дикого оаксенского кабана с тмином и фисташковыми орехами», «пряный зельц из косули из Лунда с ягодами можжевельника и абрикосом», «пюре из водяного ореха и сыра пекорино», «тартар из моллюсков из Сконе на подушке из морских водорослей», «малиновый пудинг под корочкой из нуги», «карпаччо из омара с чайным желе», «тюрбо, копченный на сандаловом дереве», «говяди- на с кремом из готландских трюфелей, чиз- кейк из козьего молока с чипсами из бурых водорослей, известных так же, как Fucus vesiculosus (фукус пузырчатый)». При ре- сторане на борту антикварного суденышка Prince Van Orangien, пришвартованного к пирсу ресторана, действует мини-отель на шесть винтажных кают-номеров. Остров Оаксен, SE-153 93 Mörkö, +46 8 551 531 05, oaxenkrog.se 28+ (Гетеборг). Удостоен 1 звезды Michelin. Меню шеф- повара Ханса Берена основывается на ор- ганических сезонных в большинстве своем отечественных продуктах: «лосось, при- готовленный двумя способами, с икрой», «омары с теплым майонезом и укропом», «гусиная печенка со свеклами и фисташ- ками», «треска с трюфелями и капустой», «палтус с лисичками, цветной капустой и тимьяном», «седло оленя на пару с артишо- ками и брусникой», «филе телятины с арти- шоками и помидорами», «ежевика с белым шоколадом и йогуртовым сорбетом», «мусс из морошки с пряниками, пуншем и моро- женым», «ганаш из шоколада Тайнори с ма- линой и ванильным сорбетом». Götabergsgatan 28, Тел. +46 031 2021 61, 28plus.se Sjomagazinet (Гетеборг). Еще одна гурманская гордость Гетеборга (ежегодно удостаивается 1 звезды Michelin с 1999 года). Находится в здании построй- ки 1775 года, первоначально использовав- шегося в качестве склада Ост-Индской кампании. Шеф Лейф Маннерстрём зна- менитый шведский повар, посвятившей родной кухне более 40 лет. Меню основы- вается на блюдах из местной рыбы и море- продуктов. В меню: «шведский суп с икрой уклейки, красным и зеленым луком и сметаной», «салат из моллюсков», «сельдь с выдер- жанным сыром и домашним хрустящим хлебом», «суп из лобстера с жареным морским гребешком, белыми гриба- ми и тыквой», «маринованная утиная грудка с кумкватом, коричневым сахаром, жаре- ным эндивием и ягодами бар- бариса», «сыр Вестерботтен с тмином», «филе оленины, ту- шеное с ягодами можжевель- ника, с брусничным соусом, капустой и картофельными крокетами», «парфе из еже- вики с молочным шоколадом и миндалем»», «теплый суп из шиповника с ванильным парфе и миндаль- ным печеньем». Adolf Edelsvärds gata 5, +46 31 7755 920, sjomagasinet.se Chez Dominique (Хельсинки). Пионер новой высокой финской кух- ни удостоен 2 звезд Michelin и 23 места в рейтинге The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Шеф Ханс Вялимяки — ла- уреат многочисленных премий и автор нескольких кулинарных бестселлеров. В меню: «традиционный финский рыбный суп», «борщ и икра», «белые грибы и осен- ние яблоки», «картофель и яйца», «палтус и вкусы моря», «облепиха и щавель», «свини- на и бумага», «Голубь. Том 12,4», «солодка и морошка», «шоколад и зеленый чай». Rikhardinkatu 4, Тел. +358 9 612 7393, chezdominique.fiлосось, при- готовленный двумя способами, с икрой

Дмитрий Алексеев о высокой нордической кухне для журнала DEPARTURES