Дмитрий Алексеев о ресторане Oaxenkrog для журнала Yachting

В круге Оаксена Говорят, кровожад ные викинги питались всякой дрянью вроде береговых улиток и вонючего мяса тюленей. О том, насколько изменились га строномические пристрастия их потомков, можно судить по меню лучшего шведского ресторана самые противоречивые гастроно- мические субстанции: великосветские гурман-музеи и помпезные бутик-рестораны, деревенские пульперии и декадентские фьюжн-гей- бары, гороховый суп с копченой лосятиной и молекулярные экзерсисы, запекаемые лазером и распечатываемые на принтере. И это странно. Дело в том, что слово «мода» ненавистно швед- скому духу. Шведская ментальность настолько рациональна, что даже в NK, самой роскошной стокгольмской галерее бутиков, желающие изучить новинку от Cartier или Ulysse Nardin терпеливо ожидают своей очереди к прилавку, покорно зажав в руке отрывной купон с нумером и то и дело взирая на цифровое табло. Симптоматика апокалипсиса Шведы — удивительнейшие скряги. Свейские повара отличались параноидальным здравомыслием и влечением к сбережению, наверное, еще с незапамятных времен Густава Васы. Философия шведского стола проста как кирпич. Все аккуратно готовится впрок, засаливается, засу- шивается, засахаривается, замораживается, коптится и складывается в погреб. Зловонная маринованная салака, тефтели «четбуллар» с брус- ничным конфитюром и черничный пирог с антигастрономическим наименованием «кака» — вот они главные герои шведского стола. Ваш покорный слуга впервые попал в страну победившего социализ- ма в начале девяностых, когда еще не остыли следы Аллы Борисовны на зна- менитой шведской теле-передаче «Лестница Якоба». С тех пор я частенько наведываюсь в «Свейский рейх», как величают себя сами шведы. Сколько себя помню, стокгольмцы всегда довольствовались двумя главными гастропримечательностями. Во-первых, это расположенный напро- тив Королевского дворца ультрамодный ресторан-клуб Operakallaren, ш где все столики забронированы наследными принцами, эрцгерцогами, миками джаггерами и мадоннами чуть ли не на годы вперед. Во-вторых, респектабельный Эстермальмский рынок. Тут нужно нагуливать аппе- тит, бродя вдоль бесчисленных оленьих колбас, шевелящихся морских гадов и бьющих в нос коробов с моллюсками, чтобы затем заказать и вкусить что-нибудь приглянувшееся здесь же в небольшом бистро. Так было раньше. Теперь Стокгольм трещит по швам от гастро- номических ресторанов, захлебывающиеся от креатива шведские пова- ра триумфально бьются на лучших мировых кулинарных конкурсах и даже молекулярная кухня нашла здесь своих приверженцев. Страшно представить, куда катится мир, если в гонку под наименованием haute cuisine включились даже шведы. Впрочем, земля не наскочила на небес- ную ось. Просто потомков кровожадных варягов мотивирует целая куча транснациональных монстров вроде SAS, Michelin, Zagat Survey и им подобных. Разве можно придумать что-то проще и доходнее, чем туризм… Короче, к заветным звездам устремилась масса шведских кулинаров, рестораторов и отельеров. Добрый десяток стокгольмских рестораций уже может похвастаться одной или сразу парой звезд от Michelin. А первое место в общесвейском кулинарном авангарде — за рестораном Oaxen Krog. Это чудо кулинарной природы вмещает всего 40 человек и нахо- дится на небольшом скалистом острове недалеко от Стокгольма. Здесь муссы из брусники и княженики неожиданно обретают твердые футу- ристические формы, а селедка и сыр Вестерботтен мутируют до состоя- ний парфе и эмульсий. Экспертная оценка: 32 место в рейтинге луч- ших ресторанов мира по версии английского журнала The Restaurant Magazine (за ним следуют такие трехвездные мишленовские гранды как Alain Ducasse au Plaza Athénée, Le Louis XV или Martin Berasategui) и звание лучшего ресторана отечества от White Guide, шведского ресто- ранного путеводителя, который чтится местной гурманской братией выше любого красного справочника. Таинственный остров «Оаксен Круг» открылся в 1994 году. Название переводится про- сто: Оаксен — название острова, «круг» означает «таверна». Вид у ресто- рана также без затей: сдержанный нордический интерьер, подчеркнуто скромная сервировка, неприметное облачение официантов. Просто все кроме кухни — современной, высокой, скандинавской с ультрасовре- менными технологиями и неожиданными вкусовыми сочетаниями. Скандинавы в принципе крайне патриотично настроены в отно- шении съестного. Всегда предпочтут лимузенской ягнятине аналог из Сконе и ни за что на свете и ни в какое время года не станут есть пье- монтские или бургундскими трюфели, когда будет возможность пола- комиться пусть и не столь знатными, но своими — с острова Готланд. Пару лет назад, попав в копенгагенский ресторан Noma, я был поражен, столкнувшись с «собранием» более пятидесяти видов скандинавских ягод. Думаю, что ягодный паноптикум — как раз та самая причина, по которой Noma вскоре взлетел в рейтинге лучших ресторанов мира с десятого аж на третье место. В поисках вкуса У создателей Oaxen Krog — супругов Агнеты Грин и Магнуса Эка (одного из наиболее значимых шеф-поваров Швеции) — схожее, перфекционистское отношение к профессии. В отношении гастро- патриотизма они дошли до точки. Реально свихнулись на биодинами- ке, экологически чистых продуктах и традиционных шведских вкусо- вых сочетаниях. В отличие от большинства известных мне поваров, Магнус основывает свои поиски не на традиционных, выверенных годами рецептах, а на одному ему ведомых вкусовых комбинациях. Как парфюмер Зюскинда он стремится к наивысшему и заведомо недости- жимому ублажению неба и глотки. Месяцами рыщет по Скандинавии в поисках продуктов, рецептов и идей, с маниакальной страстью пропа- дает в ботанических садах, ковыряется в средневековых талмудах, а во время отлива бросается собирать что-то на обнажившихся шхерах. Эти поиски — основа очередного меню, пишущегося с чистого листа ежесезонно. Вот некоторые его позиции: румяные эскалопы из баранины из Скальмо; сосиски из мяса дикого оаксенского кабана с тмином и фисташками; пряный зельц из косули из Лунда с ягодами можжевельника и абрикосом; пюре из водяного ореха и сыра пекорино; тартар из моллюсков на подушке из морских водорослей; малиновый пудинг под корочкой из нуги. И, конечно, добрая сотня разновидно- стей сельди и лосося — маринованных и жаренных, с островными травами, тмином, хересом, лимоном и корицей, хреном, шиповником, кориандром, лаймом, карри, анчоусами, можжевельником и т.п. Среди шедевров, которые довелось отведать мне, значились: карпаччо из омара с чайным желе, копченная на сандаловом дереве тюрбо, говядина с кремом из готландских трюфелей, чизкейк из козье- го молока с чипсами из бурых водорослей, известных так же, как Fucus vesiculosus (фукус пузырчатый). Не скажу, что все безумно вкусно. Все- таки мы привыкли к несколько иным продуктам, вкусам и ароматам. Но все жутко интересно. Как известно, хорошее вино можно понять только одним способом — предварительно поработав носом. Хотите постигнуть кухню Oaxen Krog — не смейте беспардонно притрагивать- ся к блюдам приборами, прежде поработайте глазами. Произведения Магнуса Эка — переплетения трав, выполненные икорным маслом эскизы или нагромождения раковин и хирургически точно нашин- кованных лисичек — нужно изучать, как полотна Рембранта или Боттичелли. Каждая деталь продумана до микрона. Любителям точ- ных материй рекомендую поинтересоваться у официанта относительно ингредиентов и рецептур. С пугающей пунктуальностью будет описано все: на какой ферме росла утка, отдавшая вам свою драгоценную фуа- гра, о чем конкретно думал шеф, трепеща над очередной разновидно- стью яблочной эспумы, и сколько детишек имеется в семье охотника, застрелившего фазана к вашему столу. Oaxen Krog — заведение не для всех и каждого. Работает всего несколько месяцев в году. Кухня открывается в полдень, после восьми вечера заказы не принимаются. С 30 апреля по 31 мая ресторан работа- ет со среды по воскресенье на ланч (12.30—14.00) и ужин (17.30—20.00). С 1 июня по 31 августа на ланч можно попасть только по субботам, на ужин — со вторника по субботу. Также ресторан функционирует во время рождественских праздников. Все остальное время Oaxen Krog не работает: шеф черпает вдохновение в экспедициях по родной Скандинавии и всему миру.

Дмитрий Алексеев о ресторане Oaxenkrog для журнала Yachting