Дмитрий Алексеев о ресторане Noma для журнала Yachting

СЕВЕРНАЯ СЕНСАЦИЯ Съедобная земля, 70 видов ягод, соус из черной бузины, выдержанное в дубовых бочках пиво — попав в лучший ресторан мира понимаешь, что будущее уже наступило Cкука и привкус недоразумения — вот те чувства, которые очень часто сопровожда- ют меня в походах по обласканным мишле- нами и загатами храмам высокой еды. Скука потому, что сколько можно оглядываться на патриархов во главе с Бокюзом и Шапелем? Привкус недоразумения — потому, что стран- но, сидя в Цюрихе или Санкт-Петербурге, пережевывать ветхозаветную французскую классику из средиземноморских составляю- щих, восхищаясь при этом «авторскостью» и инновационностью местного меню. Положа руку на сердце, ресторанов, что-то реально создающих, а не из года в год маскирующих собственную творческую фри- гидность рассуждениями о гастрономической эволюции, непревзойденном качестве ингре- диентов и прочих само собой подразумеваю- щихся материях, можно перечесть по паль- цам. Самое яркое гастрономическое откры- тие за последние несколько лет мне подарил Копенгаген. В 2004 году в этом маленьком чудном городке, бесконечно удаленном от южно- го изобилия специалитетов, великих лоз, 300 солнечных дней в году и сопутствующих созвездий Michelin, открылся ресторан Noma. За семь лет своего существования ресторан добился запредельных высот — завоевал первое место в рейтинге лучших ресторанов Европы и мира по версии The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants (обогнав таких грандов высокой кухни, как El Bulli, Pierre Gagnaire, L'Atelier de Joel Robuchon), две звезды Michelin и титул «северная сенсация» в заку- лисных разговорах рестораторов и поваров по всему миру. В Noma необычно все, начиная с место- расположения. Ресторан находится на пристани Кристианхавн (Christianshavn) у главного символа коммерческих дарова- ний датчан — Гренландской торговой пло- щади (Grønlandske Handelsplads), сотни лет объединявшей Европу с землями викингов: Свейским Рейхом, Финнмарком, Исландией, Гренландией и Фарерскими островами. Вокруг Noma — бесчисленные каналы (что, в общем, большой плюс: яхту можно оставить ровно в десяти шагах от входа), старейший район Копенгагена, застройка в амстердамском стиле. Напротив — футу- ристическое здание Королевского оперно- го театра Дании из стекла и гранита. В 130 секундах ходьбы — «скандинавский Гоа» — свободный город Христиания. Это царство дрэдов, бомжевато-артовых потомков хиппи, развалы картин, тряпья, аккуратные палатки, торгующие пастилками гашиша и любовно скрученными косячками, буржуазные виллы на побережье от лучших датских архитекто- ров, свидетели ушедших эпох — симпатичные винтажные граффити на фасадах заброшен- ных казарм и кирх постройки XVII века. коло входа в Noma нет и намека на роллс-ройсы, майбахи и прочую лакчури-атрибутику финалистов списка World's 50 Best Restaurants. Лучший ресторан в мире нахо- дится не в особняке с претензией и даже не в пятизвездочном отеле, а в пакгаузе 1747 года постройки. В течение столетий здесь хранили соль, кито- вый ус и рыбу, сегодня демонстрируют самую продвинутую в мире кухню из съедобных и относительно съедобных даров моря, скал и скудной северной земли. Викингам всегда приходилось доволь- ствоваться простой едой — вяленой треской, копченой олениной, моченой морошкой, кашей из брюквы. Чтобы однообразная пища не отбивала желания к продолжению бытия, приходилось изобретать яркие, пугающие чужестранцев диковатые специалитеты. Например, головы и семенники лесных хищ- ников под грубоватыми соусами или леген- дарный «хакарл» — протухшее акулье мясо с брутальным картофельным самогоном Brennivina, прозванным в народе «svarti daudi» (что переводится как «черная смерть»). Команда поваров во главе с шеф- поваром Noma Рене Редзепи решилась карди- нально изменить имидж своей национальной кухни. Noma — храм высокой нордической кухни (название ресторана — аббревиатура от Nordisc mad, «нордическая кухня»). Здесь не бахвалятся чужими достоинствами — аутентичными рецептами марсельской ухи, биоорганическими винами и «нумерными» холодноотжатыми тосканскими оливковы- ми маслами. Вместо этого обходятся маслом рапсовым и готовят из продуктов своей кли- матической зоны. «Многие думают, что скандинавская кухня ограничивается набором весьма посредственных блюд, которые можно найти на завтрак в ресторане недорогого отеля, — рассказывает Рене Редзепи, шеф-повар Noma. — Это наш позор. Моей давней мечтой было разрушить стереотип, согласно которому пре- дел наших кулинарных талантов — жареная свинина, маринованная сельдь и вареный картофель. Хорошая кухня прежде всего зависит от двух критериев — места и вре- мени. Я стараюсь готовить такие блюда, чтобы человек, закрыв глаза, мог отчет- ливо почувствовать красоту нашего края. Например, весна на Северном море — это березовый сок и крупные, сладковатые кре- ветки, обернутые в ярко-зеленые морские водоросли с соусом из кисло-сладкого сока ревеня и прибрежных трав. Глубокий насы- щенный изысканно чистый вкус». Целью Рене было создание меню, основа которого — исключительно местные ингреди- енты. Перед тем как открыть Noma, в погоне за оригинальными рецептами и продуктами, о которых большинство его соотечественни- ков вряд ли когда-нибудь слышали, он потра- тил не один год в экспедициях по Гренландии, Исландии, Фарерским островам, отдаленным почти ненаселенным горным уголкам север- ной Норвегии и Швеции. «Большинство из моих датских знако- мых относились к идее создания ресторана fine dining на основе местной кухни с ирони- ей, — вспоминает Рене. — Но мы много време- ни проводили в архивах и библиотеках, обща- лись с людьми, путешествовали. В конце кон- цов обратили внимание на продукты и идеи, которые вряд ли у кого-то ассоциировались не только с высокой кухней, но и представ- лением о съедобности. В первую очередь это «обитатели» леса и гор: молодые побеги трост- ника, ели, можжевельника, бука, дикий чес- нок, щавель, фиалки, черная бузина, различ- ные грибы, водоросли. Многие ингредиенты, которые мы сегодня используем в ресторане, подсказали нам пожилые люди. Во время Второй мировой войны из-за голода им при- ходилось изобретать самые нестандартные рецепты. Сегодня мы, конечно, в первую оче- редь думаем об экологичности». Сейчас в Noma используются только местные ингредиенты из регионов, отли- чающихся исключительно благополучной экологической обстановкой: дикий тмин из Финляндии, мидии, глубоководные крабы и лангустины с Фарерских островов, десятки сортов яблок, великолепная свекла из южной Швеции, датский ячмень, около 70 видов диких ягод, мясо ягненка и овцебыка из Гренландии, исландский палтус и дикий лосось, норвеж- ская треска и креветки и какое-то пугающее количество разновидностей ревеня, хрена, водорослей и полевых трав. Рене заменяет вино из южных регионов в супах и соусах местным пивом, древесными, фруктовыми и ягодными соками. Почти не использует приготовленные на стороне ингредиенты. Собственноручно делает даже уксусы и дис- тиллированные спирты. «Большинство составляющих кухни Noma не найти в супермаркете, — призна- ется Рене. — Мы гордимся, что визит к нам — это путешествие в мир северной природы и знакомство с кулинарным потенциалом нашего региона. Кстати, я использую многие продукты — например, дикий красный кры- жовник, — сезон которых крайне непродол- жителен. Чтобы найти их достойное вопло- щение, порой приходится проявлять чудеса изобретательности». Патриотический настрой Рене нашел поддержку в сердцах многих скандинавских поваров, фермеров, производителей продук- тов питания и даже политиков из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, Гренландии, Фарерских и Аландских остро- вов. В результате была создана амбициозная гастрономическая концепция, определившая вектор развития высокой скандинавской кухни, и подписан манифест New Nordic Kitchen. С тех пор в гурманских кругах все чаще стал употребляться фразеологизм «нор- дический терруар». Скандинавских поваров ждал феноме- нальный успех. Еще десять лет назад миро- вое гурманство относилось к северной кухне.

Дмитрий Алексеев о ресторане Noma для журнала Yachting