"Рога и изобилия", ресторанный критик Дмитрий Алексеев для PLAYBOY

Рога и изобилия Брусничное варенье, какао-бобы, яблоки, коричневый козий сыр, ягоды можжевельника, швейцарское белое пиво, мексиканские лепешки «тортилья» и другие гастрономические спутники оленины На севере Норвегии попали в ДТП – вреза- лись в оленя, неожи- данно выскочившего на дорогу. Водитель вышел из машины, надел перчатки и одним движением лишил несчастное животное жизни, воткнув ему лезвие складного ножа в позвоночник. «У нас с детства все так умеют, что ему зря мучиться», – пояснил он мне гуманность происходящего и невоз- мутимо завел мотор. Короче, если хотите узнать об оленине все, отправляйтесь в Скандинавию. Везде в мире это изумительное нежирное мясо, отдаленно напоминающее телятину, – изысканный и редкий деликатес, здесь – неотъемлемая часть жизни. В будни – суп из вяленой оленины, стейки с картофель- ным пюре и брусничным вареньем. В праздники – отварной язык и копченая мозговая косточка с коричневым козьим сыром и ягодами можжевельника. Германия – следующая по списку страна, повара которой свято блюдут культ оленя. Проверенные временем рецепты – гуляш с томатами; корейка с клецками «шпецле» и соусом из красного вина. Чехия – это рулетики с фаршем, салом, луком, шампи- ньонами, курагой, черносливом и грецкими орехами. Китай – маринованная оленина, выдержанная в остром соевом соусе с лимонником, на воке. В Мексике – фахитас – лепешки «тортилья» с жареной на гриле рубленой вырезкой и овощами. Разумеется, самые головоломные рецепты обладают французским акцентом. В miX in St. Petersburg, единственном российском ресторане знаменитого Алена Дюкасса, оленину подают в винтажном стиле – в эмалированных чугунных горшочках с гарниром «а-ля форестьер». Ну, а самое изысканное яство по теме, которое мне пришлось продегустировать, – седло оленя, запеченное с беконом и белым швейцарским пивом – приготовила в своем швейцарском ресторане Анн Софии Пик, единственная женщина обладательница трех звезд Michelin. Как выразилась после ужина моя острая на язычок британская подруга: «Bloody hell, it was good!» Pujol (Мехико) Вырезка из оленины, жаренная в духовом шкафу с какао-бобами Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace (Лозанна) Седло оленя, запеченное с беконом и белым швейцарским пивом Letto (Москва) Оленина по-валдостански, обжаренная в мраморном сале ACCENTI (Москва) Оленина с лесными ягодами, эстрагоном и джемом из чили-перца