Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о нео-вегетарианстве, "Аэрофлот"

Вершки и корешки Кимчи из лишайника, деликатесы-фальшивки, вкус «Ржавых гвоздей» и соус из фитопланктона в досье Дмитрия Алексеева Глубоко заблуждаются те, кто убежден, что в корей- ской кухне в принципе существуют несъедобные субстанции. Недавно мне это наглядно продемон- стрировал владелец ресторана San Dang (Сеул). Гихо Им – знаменитый шеф, но, глядя на него в обычной жизни, в это сложно поверить. Большую часть времени он проводит не на светских раутах и кулинарных шоу, а под открытым не- бом – на безлюдных каменистых пляжах, заснеженных горных склонах и в туманных долинах. Вместо белоснеж- ного фартука и высокого колпака – темная куртка, грязно- ватые брюки, палка в руках, котомка за плечами… Ни дать ни взять странствующий монах или бедняга без- домный. Но господин Им не очередной городской любитель приключений. Покидает Сеул исключительно ради новых продуктов, а каждое его путешествие значительно расши- ряет рамки этого понятия. Водоросли, папоротники, травы, кора, листья, корни, цветы, ягоды, семена, грибы, даже мхи и лишайники – вот они трофеи моего нового знакомого. В поисках оригинальных вкусов он карабкается на горные пики, блуждает по колено в воде в сырых оврагах, залезает под коряги, копает песок, ковыряет перочинным ножиком камни, пробует на вкус какие-то серо-буро-малиновые по- беги и бесформенные образования. Самое вкусное из обна- руженного помещает в бездонный рюкзак. «Что за гадость ты притащил на этот раз? Только не неси это в дом!» – такими словами обычно встречает Гихо супруга. Даже соотечественники, у которых представления о съедобности традиционно почти безграничны, относят- ся к находкам шефа San Dang, мягко говоря, с подозрением. Но он только улыбается и раскладывает свои диковинные сокровища на кухонном столе. А дальше начинается самое увлекательное: все это достояние областного краеведческо- го музея нарезается, натирается, толчется, вымачивается, высушивается, вываривается, солится, маринуется, блан- шируется. Дабы впоследствии меню ресторана пополни- лось новыми уникальными блюдами, над которыми будут восторженно цокать языками искушенные гурманы и ре- сторанные критики. Многие люди, занимающие авторитетное место в мировой гастрономической иерархии, называют Гихо Има самым изобретательным адептом нео- вегетарианства. Основной его тезис: зачем есть тиражную, дорогую и скучную пищу, если вокруг нас полно феноме- нально вкусных и полезных аналогов. Вы не любите фукус пузырчатый и орляк обыкновенный? Вы просто не умеете их готовить! Каждый год с этим мнением соглашается все больше гурманов. Люди, называющие себя неовегетариан- цами, заявляют о симпатиях к растительной пище и огра- ничивают употребление продуктов животного происхо- ждения. Но ограничения носят не принципиальный, а количественный харак- тер: рыбу, морепродукты, птицу и мясо есть можно, но, как говорится, без фана- тизма. Разумеется, мнение относительно вреда пищи нерастительного происхожде- ния сложилось не вчера. Оно и понятно: мясо и рыба – это не всегда вкусно, полезно и экологично. Порой, приходя в супермаркет или ресторан в надежде полакомиться де- ликатесами, мы за свои же деньги покупаем разочарова- ние. Мясо и птица напичканы антибиотиками и гормона- ми роста, креветки выращены в искусственных водоемах и содержат всю таблицу Менделеева. Даже «высокока- чественные» мясные деликатесы, разрекламированные прославленными кулинарами, на поверку не обходятся без растительных жиров, химических усилителей вкуса, ароматизаторов и прочей канцерогенной гадости. Тренд, именуемый неовегетарианством, обрел наибо- лее осмысленное звучание благодаря молодому амери- канскому писателю Джонатану Сафрану Фоеру. Пару лет назад он опубликовал скандальную книгу Animal Eating (русскоязычный вариант будет опубликован в ближай- шее время. – Прим. автора), приводящую шокирующие данные относительно массового производства мяса, птицы и морепродуктов. Автор приводит самые мрачные прогно- зы относительно влияния производства и употребления такого рода пищи на здоровье человека и состояния окру- жающей среды. Простая арифметика Фоера: для экологии отказ жителей США от мяса хотя бы на один день в неделю будет эквивалентен выведению из эксплуатации 5 млн ав- томобилей. Парадокс, но неовегетарианство нашло актив- ную поддержку не только в кругах падкой на свежую моду молодежи. Оно популярно среди ведущих кулинаров и ре- стораторов. Еще два-три года назад поклонникам такой ди- еты посвящали меню разве что авангардные парижские и берлинские бистро. В этом году тренд стал одной из глав- ных тем ведущего мирового гастрономического самми- та Madrid Fusion. Лучшие повара мира представили на суд широкой публики свои неовегетарианские рецепты, проде- монстрировав так много продуктов, идей и рецептов, что я, признаться, теперь искренне верю – съедобны почти все лесные растения. Шведский кулинар Магнус Эк запросто использует в своих блюдах пасту из амаранта, корни и цветы одуванчиков. Испанец Мигель Анхель де ла Крус, шеф-повар ресторана La Botica (Вальядолид) разработал серию блюд из зеленых сосновых шишек, из которых он умудряется делать муку, молоко (похожее на соевое) и да- же сок. Его соотечественник Хуан Рока, шеф ресторана El Celler de Can Roca (Жирона), даже гаспачо и паэлью готовит не на воде, а на основе дистиллятов и эссенций, получен- ных из разных растений с помощью роторного испарителя. Масато Мишихара, шеф ресторана Kajitsu (Нью-Йорк) создал консоме из овощей, грибов Кунугаса и японского ли- мона юзу. Миллиардер Натан Мирвольд, в прошлом кван- товый физик, освободивший кресло директора по техноло- гиям компании Microsoft ра- ди своей страсти к кулинарии, показал свежие разновидно- сти неовегетарианского мороженого, созданные на основе растительных компонентов. Например, из фисташек, фи- сташкового порошка и фисташкового масла. Были продемонстрированы и принципиально новые виды продуктов, состоящие исключительно из раститель- ных ингредиентов. Так, Леон Анхель, шеф-повар Aponiente (Кадис), огласил рецепт симпатичного изумрудного соуса из феноменально полезного фитопланктона, который он научился выращивать в бассейне при собственном ресто- ране (ранее приходилось фильтровать до 10 000 л океан- ской воды ради 1 кг зеленого «деликатеса»). Знаменитый баскский кулинар Адони Луис Адурис, шеф-повар ресторана Mugaritz (Рентерия) и автор «Бота- нического словаря для поваров», устроил дегустацию сыр- ных голов из выдержанной по особой технологии эмуль- сии на основе семян льна. На десерт – «Ржавые гвозди» (внешний вид блюда вполне соответствунт названию) из ультратехнологичной ореховой субстанции. Сложно сказать, можно ли есть сосновые шишки или кимчи из лишайников на завтрак, обед и ужин. Но, то, что это вкусно, красиво и полезно – нет никаких сомнений.

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о нео-вегетарианстве,