Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о биодинамике и органике, "Аэрофлот"

Рог изобилия Мифы о фермерских продуктах, самый известный крестьянин на свете, диалог с персиком и гастрономический ресторан в хлеву Один мой знакомый попал в сложную жизненную ситуацию – дети страдали чудовищной аллергией. Пришлось бегать по врачам, оставлять запредель- ные суммы в премиальных супермаркетах и гастрономи- ческих бутиках, забивать голову знаниями о здоровом пи- тании. Пытался отыскать экологически чистую пищу на столичных рынках. Пришел к пугающему выводу – девять из десяти продуктов, выдаваемых за натуральные, оказа- лись подделкой: «деревенское» молоко было родом из пакета, «краснодарские фермер- ские» помидоры бессовестно за- возились из Турции, куры приоб- ретали благородный «бабушкин» золотистый колер при помощи паяльной лампы. Любые просьбы съездить в де- ревню и продемонстрировать процесс производства продав- цы встречали истерическим от- казом. Одни боялись происков недобросовестных конкурен- тов, другие – сглаза, третьи не утруждали себя объяснением причин. Затем моему приятелю предстояло постичь смысл при- лагательных «органический» и «биодинамический». Лавки, фермы, натуральное питание – вообще модная сейчас тема. Знающие лю- ди, штудирующие гастрономиче- скую прессу и наведывающиеся на мастер-классы звезд- ных диетологов, давно исповедуют теорию «правильной пищи» – заказывают гусей и творог в интернет-лавках с доставкой на дом из Калужской области, растят огур- цы и морковь на грядках инновационных фермерских хо- зяйств под приглядом веб-камер, в выходные отправляют- ся в агро-туры в Поволжье. Родоначальник происходящего – Зепп Хольцер. Владе- лец экохозяйства «Краметерхоф» (Австрия) – самый знаме- нитый крестьянин на свете, писатель, певец биодинами- ческого земледелия (термин «биодинамический» – от гр. «биос» – «жизнь» и «динамис» – «движение», «сила»). На 46 гектарах скудной земли на высоте 1300 м над уровнем моря в австрийских Альпах со среднегодо- вой температурой +4,2°С и зимними морозами под 30°С аграрий-революционер умудряется выращивать перси- ки, абрикосы, тыквы, грибы шиитаке и сони других ви- дов из теплых краев, включая те, что в принципе не растут в столь суровых климатических условиях. Во главе австрийского сельскохозяйственного чуда – теория, основанная на понимании окружающего мира и единстве с природой. Хольцер утверждает, что разгова- ривает с растениями. Конечно, не в прямом, а в перенос- ном смысле. Предоставьте сельскохозяйственным культу- рам комфортные условия существования, руководствуясь положением светил на небе и знаниями о взаимосвязи разных растений и животных, и они отблагодарят вас от- менным урожаем. Без всякой генной инженерии, ядохи- микатов и гормонов роста. В «Краметерхофе» растения сажают вперемешку, жи- вотные существуют на подножном корму в природных условиях. Все это – единая экосистема. Нужно вскопать землю? Забудьте про трактор, который повредит плодо- родный слой и нанесет вред экосистеме. Рассыпьте на ме- сте будущего огорода сладкий горох – придут те самые вольнопасущиеся свиньи, все старательно «перепашут», а заодно и удобрят землю. Крестьянину останется только в нужный момент не забыть собрать урожай – идеальная модель для русского человека, воспитанного на скатертях- самобранках и емелиной печке. Разумеется, герр Хольцер не был первооткрывателем. Древние индийцы сеяли рис согласно фазам Луны. Немецкий математик и астроном Иоганн Кеплер еще в XVI веке публиковал «прогностиче- ские» календари, предсказывающие урожайность зерно- вых и качество вин. С 1709 года на протяжении почти двухсот лет настоль- ной книгой российских земледельцев года был «Брюсов календарь». Справочник, созданный ближайшим сподвижником Петра I, военным инженером, полководцем, генерал- фельдмаршалом Яковом Брюсом содержал лунный календарь, прогноз пого- ды в зависимости от про- хождения Луной знаков зо- диака, «предознаменования действ на каждый день по течению Луны и Земли», ха- рактеристики текущих лет по планете года, предсказа- ния для родившихся в год правящей циклом планеты, общие и частные предска- зания, касающиеся сельско- го хозяйства, состояния эко- номики и другие полезные сведения. Немецкий философ Рудольф Штайнер уже сто лет назад призывал полностью отказаться от химических удобре- ний и инсектицидов, нарушающих экологическое рав- новесие и истощающих почвы, ради естественного ро- ста растений за счет природного иммунитета и энергии космоса. Самое знаменитое биодинамическое «ноу-хау» Штайнера – рог коровы, набитый навозом, который нуж- но закопать для успешного урожая на месте посадок буду- щей осенью. По мнению Штайнера, коровий рог аккуму- лирует энергию космоса, которая впоследствии уходит в землю вместе с навозом Впрочем, именно Зепп Хольцер поставил светлую идею нетиражной рукотворной пищи на индустриальные рель- сы. А параллельно обзавелся целой армией последовате- лей. В результате по всему миру как грибы после дождя возникли фермерские хозяйства, где пропагандируется ручной труд, чистота почв, для борьбы с вредителями используются не ядохимикаты, а биологические препараты. Отдельный тренд – органи- ческие рестораны. В за- ведениях, меню кото- рых основывается на урожае с собственных огородов и окрест- ных ферм, можно познать еще одно достоинство рукотворно- го земледелия – возрождение уникального вкуса местности, то, что в мире благородных на- питков, именуется словом «тер- руар» (совокупность почвенно- климатических факторов, присущих конкретной географи- ческой точке). Один из самых колоритных представителей жанра мне по- пался недалеко от Женевско- го озера (Швейцария). Ресторан Auberge du Chalet des Enfants нахо- дится в лесу в пригородах Лозанны в шале XVII века. В те- чение трехсот лет в этом здании хранили ячмень и сено, мычали буренки, хрюкали свиньи, сейчас здесь распола- гается один из самых популярных гастрономических ре- сторанов Швейцарской ривьеры. В меню, основанном ис- ключительно на местных сезонных деликатесах (всем желающим предлагается подробная информация о по- ставщиках) – простые блюда кантона Во, максимально раскрывающие потенциал терруарных продуктов: салат из чечевицы и козьего сыра, гороховый суп с прошутто из кантона Вале, фондю из грюйера и фрибурга с ветчиной, традиционные паштеты, ризотто с цукини и лисичками. Нечто подобное, но уже в русском стиле можно попро- бовать на многочисленных российских экофермах. На- пример, в «Горчичной поляне», основанной одним из идеологов отечественного экодвижения Александром Бро- довским. Хозяйство создано в Тульской области по образу и подобию «Краметерхофа». Продукция «Горчичной поля- ны» официально соответствует требованиям Европейско- го союза по биопроизводству. Впрочем, органические рестораны пока не самая ак- туальная проблема российских сторонников био- динамического земледелия. В отличие от многих стран, у нас отсутствует система сертификации таких продуктов. Это означает только одно: надпись organic или bio на упаковке в российских гастрономических бутиках и супермаркетах – ловкий маркетинговый ход, далеко не всегда имеющий отношение к принципам производства, экологичности и т. п. Конечно, можно доверять сертифи- кации других государств, но кто мешает недобросовест- ным производителям воспроизвести маркировку той же Австрии и Швейцарии для продажи на территории нашей страны? На сегодня есть только один проверенный способ от- личить аутентичные деревенские деликатесы от поддел- ки, а честного российского фермера от человека, решив- шего повысить уровень собственного благосостояния за счет доверчивости восторженных горожан. Этот способ – увидеть собственными глазами, в каких условиях произ- водятся продукты, претендующие на маркировку organic и bio. Адекватные владельцы фермерских хозяйств относят- ся к инспекциям с пониманием. Тем более что при многих отечественных экофермах существуют не только магази- ны с собственной продукцией, но и экоотели. Проведете свободные выходные на свежем воздухе, заодно поддер- жите отечественного производителя и продемонстрируе- те младшим членам семьи, как выглядят аутентичные де- ревенские хрюшки и несушки. Помимо вполне предсказуемого набора – диетического детского питания, фермерского творога, сыра, меда, ры- бы, свинины, утятины, овощных и грибных солений, ягод, на российских фермах можно найти угощение и занятия на самый избирательный вкус – мастер-классы по при- готовлению варенья из шишек, стейков из страусятины и даже вегетарианских кормов для собак и кошек. Если же экотур неожиданно откроет в вас склонность к биодинамическому земледелию, будьте благоразумны – «не пытайтесь повторить это дома». В смысле: сельско- хозяйственные эксперименты на собственном балконе или дачном участке – идея великолепная. А вот реше- ние вложить кровно заработанные в создание семейно- го фермерского бизнеса, действующего по принципам биодинамического земледелия, может обернуться самы- ми печальными последствиями. Если верить людям, уму- дренным печальным опытом, рога с навозом действуют только в девяноста девяти случаях из ста, а диалога с пер- сиками и цукини може может не получиться.

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о биодинамике и органике,