"Еда без прописки", журнал "Аэрофлот"

Еда без прописки Гонки грузовиков, лобстеры в чертовом колесе, ужин в аквариуме и русская кухня во имя парижской моды в досье Дмитрия Алексеева о поп-ап ресторанах Спросите любого ресторатора, – location, location и еще раз location – вот три главных секрета успеха в ресторанном бизне- се. А что если менять расположение ресторана в зависимости от времени года, грядущих событий или по желанию своих же клиентов? Иррациональная на первый взгляд бизнес-идея вскружила самые свет- лые головы мировой гастрономии. Обладатели заветных звезд Michelin побросали свои белоснежные колпаки во имя одноразовой посуды и примусов, а степенные гурмэ оставили смокинги и вечерние платья ради раскладных столиков под наспех натянутым тентом. Первой ласточкой нового тренда стали гастрофургоны. Идея вояжи- ровать по городу родилась у молодых амбициозных американских по- варов: с помощью купленного за копейки старого фургончика можно заявить о себе, продемонстрировав самые прогрессивные блюда. Популярности жанру прибавляет отсут- ствие арендной платы, полная творческая сво- бода (публике не понравился фургончик с буррито, – не беда, за выходные можно перео- борудовать его в пельменную) и возможность стремительно менять дислокацию. Хотя бы и в зависимости от дня недели и времени суток. Шефы-передвижники не могли похвастать- ся широким ассортиментом блюд – в недрах тесного автофургона особо не развернешься. Зато брали креативностью и качеством, удив- ляя прохожих футуристическими закусками из фуа-гра и мраморной говядины, а иногда и обыкновенными хот-догами и милк-шейками. Правда, из лучших органических продуктов с близлежайших фермерских рынков. Разумеется, мимо образа странствующего повара, эдакого современного ковбоя, вопло- щения духа странствий и свободы, не могли пройти телевизионные продюсеры. Американ- ский канал Food Network запустил реалити- шоу ≪Большая гонка грузовиков с едой≫ с селе- брити-шефом Тайлером Флоренсом в качестве ведущего. Несколько гастрофургонов с пова- рами самых разных кулинарных ориентаций – от кубинской кухни до роскошных авторских гамбургеров – отправились в путешествие по Америке. Победителю – тому, кто продаст больше всех еды по дороге, – чек на $50 тысяч. Тем временем столицей поп-ап ресторанов (от англ. ≪ресторан- однодневка≫) медленно, но верно становился Лондон. Наряду с бюджетными множились и куда более солидные концепции. На London Design Festival в здании бывшей фабрики открылся про- ект под названием HEL YES! – ресторатор из Хельсинки Антто Мелас- ниеми вместе с несколькими финскими дизайнерами продемонстри- ровали свои авторские решения и ноу-хау. Специально для HEL YES! с нуля разработали все: начиная с блюд и заканчивая дизайном по- суды, сервировки, униформы официантов, мебели и аксессуаров для оформления зала. Проект пользовался таким успехом, что учредители решили прокатиться с гастролями по нескольким городам Европы. Ровно десять дней в лондонском Harrods просуществовал проект Томаса Келлера, шефа легендарного ресторана The French Laundry (Ка- лифорния, 3 звезды Michelin). Удовольствие выбрать один из девяти дегустационных сетов (каждый из нескольких авторских блюд), при- готовленных лучшим поваром США, обошлось желающим в круглень- кую сумму – £250 на человека. Очевидно, из чувства патриотизма, а может, из банальной чело- веческой жадности, лучшие шефы Великобритании, включая Гордо- на Рамзи, Пьера Коффман, Ричарда Коррига- на, Анжелу Хартнетт и Марка Хикса, решили переплюнуть своего американского колле- гу. Сказано – сделано. Вскоре прямо в лондон- ском колесе обозрения London Eye обосновался вечерний Pop-Up In The Sky. Любование пано- рамой с высоты птичьего полета, роскошная сервировка, устрицы, лобстеры, телячье фи- ле, лучшие вина, бронь на ужин от конкретно- го повара – посредством интернет-сайта. Це- на ровно в четыре разы выше, чем у Келлера, .1000 с персоны. Ну, и настоящий бум поп-ап ресторанов на- крыл британскую столицу прошлым летом во время проведения летних Олимпийских игр 2012 года. В Claridge’s Hotel London знаменитый датчанин Рене Редзепи создал краткосроч- ную версию своего Noma (Копенгаген), второй год подряд удостаивающегося титула лучше- го ресторана в мире. В меню A Taste of Noma at Claridge’s – пять курсов из нескольких иннова- ционных блюд, максимально полно отражаю- щих изначальную концепцию. Еще один шедевр мобильного питания – созданный из экологически безопасных и энергосберегающих материалов Cube Pavilion – сперва разместился прямо на крыше лондон- ского Королевского фестивального зала. Над меню потрудились звездные британские шефы Сэт Бэйнс, Клод Бози и Том Кичин. По- кинув Лондон, Cube Pavilion уже побывал на вершине брюссельской Триумфальной арки и на крыше Королевской шведской оперы (Сток- гольм). По словам организаторов, следующие остановки – Италия, Швейцария и Россия. Не отстает и Париж. Второй год подряд рос- сийский ресторатор Андрей Деллос открыва- ет поп-ап версию своего ≪Кафе Пушкинъ≫ в парижском универмаге Printemps. Повод – па- рижская Неделя моды. Fashion cafe Pouchkine – это блюда вневременной русской кухни, серия пирожных в честь ведущих домов моды, пря- мые трансляции показов, светские вечеринки и самые модные парижане и гости француз- ской столицы за столиками. В прошедшие рождественские праздники в Le Royal Monceau Paris Hotel нагрянул и зна- менитый японский шеф Нобуюки Мацухи- са. Мобильная версия Nobu: дегустации саке, коктейли в восточном стиле, черная треска в мисо-соусе, суши из морского ежа, сашими из тунца, кушияки с говядиной вагю, десерт Cappucino au Whisky и прочие хиты из меню. Не остались в стороне от тренда и ведущие мировые дизайнеры. Архитектор Хосе Рамон Трамойерес и шеф Пако Моралес из Валенсии разработали капсулу из фибергласа, алюминия и де- рева длиной около двадцати метров и шириной около семи. Внутри – открытая кухня-сцена и 20 посадочных мест для зрителей-гурманов. Теперь при помощи изобретения, напоминающего по форме гигант- ское лежащее на боку яйцо, в путешествие могут отправиться даже те ведущие мировые шефы, которые не готовят в простоте, но пользуют- ся в своем творчестве сложным кухонным оборудованием. Ну, а самую глобальную акцию на заданную тему придумали фин- ские повара. В выходной день в Хельсинки они организовали акцию под названием ≪Ресторанный день≫. Каждый желающий мог создать поп-ап ресторан в любом месте города – в парке, на крыше, в офисе, на улице или у себя дома. Выбор продуктов, рецептов, подачи – на вкус участников. Единственное условие – предварительная регистрация на интернет-сайте. В результате жители финской столицы увидели и оценили более 200 меню концептуальных ресторанов, созданных как профессио- нальными шефами, так и смелыми любителями. Но этот кулинарный поединок был лишь разминкой: благодаря всеобщей любви к тренду акцию решили превратить в регулярное событие. Последний ≪Ресто- ранный день≫, по сути превратившийся в общенациональный фести- валь во имя любви к еде, насчитывал уже 700 поп-ап ресторанов. И не только в Хельсинки, но и по всей Финляндии.