Завтрак туриста, Forbes Life

«Завтрак туриста», Forbes Life: Королевская кухня, звездная глушь и тартар из устриц и говядины — ресторанный критик Дмитрий Алексеев о гастрономических ресторанах при отелях. Путь к сердцу любимого лежит через желудок. Оте- ли всегда были неравнодушны к людям со вкусом, но се- рьезно подошли к вопросу их желудка только в 1886-м. Именно тогда началось сотрудничество неудавшегося художника Огюста Эскофье и бывшего официанта Сеза- ра Ритца. Первый мечтал поправить финансовое положе- ние после очередного провала с собственным рестора- ном, второй думал о более глобальных материях. Чем все закончилось, вы, безо всякого сомнения, догадываетесь. Разумеется, приличные рестораны при гостиницах были и раньше, но никто и никогда не начинал строитель- ство роскошного отеля с кухни. Империя с именем месье Ритца на вывеске перевернула представления как об от- дыхе в дороге, так и о еде на отдыхе. Принцип, превратив- ший Эскофье в «короля поваров и повара королей», а Рит- ца — в «короля отельеров и отельера королей», отлично подходил для маркетинговой стратегии братьев Мишлен. Вскоре «дорожный» признак стал доминирующим относи- тельно лучших ресторанов Европы, а затем и мира. Relais & Chateaux — та же история. 1954 год. Первая из нынешних 500 точек ведущей мировой сети, объеди- няющей уют, еду и сервис самого высокого уровня, — L'Oustau De Baumaniere. Основатель — Раймон Тюилье, кавалер Ордена Почетного легиона, обладатель титула «лучший шеф Франции». Расположение: Бо-де-Прованс — богом забытая деревушка на развалинах средневековой крепости в 30 км от Авиньона и в 85 км от Марселя. Странное место для премиального курорта с гастрономи- ческим уклоном на два десятка сьютов, не так ли? Вокруг ни души, лишь умиротворяющие виды на скалы, поля, огоро- ды и легендарные заросли прованских трав. Несмотря на это обстоятельство, уже в 1954-м ресторан отеля имел три звез- ды Michelin, среди постояльцев — де Голль, Эйзенхауэр, Пи- кассо, Чаплин, Елизавета II… Каким ветром их сюда занесло? «Дорога между Парижем и Кот-д'Азур была главным ус- ловием успеха нашего предприятия, — объясняет мне суть происходящего Жан-Андре Шариал, нынешний владе- лец L'Oustau De Baumaniere, внук Раймона Тюилье, не ме- нее знаменитый шеф, чем его дедушка. — Отличная воз- можность для гурманов попасть в ресторан такого уровня, а заодно и переночевать — чтобы в полдень быть в конеч- ной точке пути бодрым и полным сил». До моря отсюда час пути. Что интересно, следующие семь точек на карте Relais & Chateaux появились на том же самом маршруте. Впрочем, дорога всегда была главным кормильцем по- вара. Большинство локальных исторических ресторанов — бывшие постоялые дворы, конкуренты почтовых станций с приличной едой и сервисом. Первоначальная цель визи- та — свежие лошади; приобщение хозяев к кулинарным та- лантам — процесс второстепенный. Но и сейчас, когда четвероногие перестали иметь отно- шение к трафику, а зарядить телефон можно в любой элек- тричке, мало что изменилось. Спросите любого великого шефа: девять из десяти его верных клиентов — без реги страции по месту пребывания. Так уж мы устроены, что го- товы оставлять запредельные суммы за ужин в живописной прованской глуши, но годами не находим свободного вечера сходить на гастрономический спектакль пусть самого рас- прекрасного шефа отечества в соседнем с офисом здании. А потому отели сегодня и есть главный двигатель га- строномического прогресса. Кто еще может принудить своих клиентов тратиться на высокую кухню и одно- временно даст карт-бланш ведущим мировым шефам? Притом что авторский ресторан — крайне недешевое удовольствие и несомненный риск. Ладно еще, когда речь идет о традиционных концепциях наподобие Alain Ducasse в Plaza Athenee (Париж) или Anne-Sophie Pic в Beau-Rivage Palace (Лозанна). Но при отелях открываются и менее предсказуемые авангардные заведения. И примеров море. Самые выдающиеся: Sur Mesure, ресторан Тьерри Марк- са, одного из идеологов молекулярной кухни, в Mandarin Oriental Hotel (Париж); Dinner by Heston Bluementhal, скре- стивший средневековые британские рецепты и ультрасовре- менные кулинарные технологии, в Mandarin Oriental (Лон- дон); футуристический азиатский Iggy's в Hilton Singapore; или одна из самых любимых мною материализаций совре- менной нордической кухни — Mathias Dahlgren в Grand Hotel Stockholm. Здесь подают крайне противоречивые настоль- ные ценности — тартар из говядины, устриц и водяного крес- са, пену из хрена и попкорн из трюфеля с острова Готланд. Кто-то разразится восторженными отзывами в Twitter, кто- то — в следующий раз закажет номер в другом отеле. Короче, безумству храбрых поем мы славу! Превратить имя шефа в магнит для туристов и показатель гастроно- мического (читай: экономического) развития региона в це- лом — уже большой подвиг. Кстати, по этому признаку обе российские столицы уже в одном ряду с Парижем, Лондо- ном, Нью-Йорком, Токио и прочими высокоразвитыми в плане еды мировыми сити. Ведущие мировые шефы — Пьер Ганьер (ресторан Les Menus в московском отеле Lotte) и Ален Дюкасс (miX in St. Petersburg в питерской гостинице W) появились на российской земле именно благодаря отельным группам. Притом что у того же Дюкасса все предыдущие попытки создать ресторан в России (включая совместный ресто- ран с Аркадием Новиковым, который уже на этапе за- вершения строительства на площади Европы в Москве) не увенчались успехом. К сожалению, пока русские шефы в списке отсутству- ют. Но гостиницы в нашей стране с чужим именем на вы- веске ресторана открывались, открываются и, судя по все- му, будут открываться. Недавно вчера кто-то из друзей по Facebook разыскивал экзекьютив-шефа для «роскошного ресторана русской кухни под стеклянной крышей» в строя- щемся экоапарт-отеле «Русские сезоны» в Сочи. Пример не единичный. Стало быть, повторить карьерный подвиг Огю- ста Эскофье шанс есть.

Завтрак туриста, Forbes Life