«Продегустируй это», колонка Дмитрия Алексеева в журнале «Аэрофлот»

«Продегустируй это», «Аэрофлот»: Вкус айсберга, высокая кухня в метро и двадцать тысяч лет выдержки в досье Дмитрия Алексеева о воде Вы не поверите, но я с детства относился к воде с придыханием. Помните, как в школе учили? Вода – наше главное богатство. Никогда не сомневался, и, приходя в российские гастрономические рестораны, всегда искренне удивлялся. Мы готовы платить невероятные суммы за какую-нибудь французскую земляную шишку или сыр из молока сербской ослицы. Но нам безразлично содержимое нашего стакана, когда речь идет о жидкости, имеющей принципиальное значение для всех форм жизни, из которой мы сами состоим более чем наполовину. Парадокс: в любом приличном московском заведении десятки, а то и сотни наименований аперитивов, дижестивов, кофе, чая, соков и максимум – два-три питьевой воды. Тем более что создать пусть самую необыкновенную и чистую воду на планете в принципе не проблема: мало что ли чудодейственных скважин, изолированных от контакта с цивилизацией подземных озер и дрейфующих в море Росса айсбергов? Почему-то у официантов и сомелье мои вопросы всегда вызывали уныние. А пока я требовал соответствующую ценнику питьевую воду, мои спутники натянуто улыбались и выразительно двигали пальцами у виска. Считалось, что уровень ресторана определяется ассортиментом вин, но уж никак не жидкости «без цвета, запаха и вкуса». К счастью, настойчивым водным любопытством страдал не я один. Первыми в новейшей гурманской истории разобраться в гастрономических аспектах H2O решились американцы. В 1978 году вышел из печати «Подробный путеводитель по бутилированным водам всего мира». Автор – Артур фон Вайссенбергер. Именно этот человек впоследствии стал главным мировым экспертом в области питьевой воды, написал по теме множество статей, несколько книг, снял серию передач и, что интересно, проконсулировал производителей многих премиальных брендов, включая Chippewa Springs, Fiji Water, Hawaiian Springs, Mountain Valley, Nestle Waters, Perrier, S.Pellegrino, Vittel и др. В том же 1978 году в Музее изобразительных искусств «Вилла Вискайя» (Майами) фон Вайссенбергер организовал первую в мире сравнительную дегустацию воды под названием Les Amis de L’Eau («Друзья воды»). Благодаря любви фон Вайссенбергера к предмету выяснилось множество любопытных деталей. Во- первых, вопреки распространенному мнению, у воды обнаружился вкус (зависит от количества содержащихся в ней углекислого газа, кальция, магния, натрия, калия, железа, меди, стронция, бария и других элементов). Во-вторых, переизбыток этих элементов – отнюдь не гарантия отменного здоровья и рационального питания (наоборот, современные эксперты рекомендуют воздержаться от постоянного употребления чересчур насыщенных углекислым газом, со солями и минералами видов воды – они перебивают вкус блюд, возбуждают аппетит, что приводит к перееданию, усугубляют проблемы пищеварительного тракта и т. п.). И наконец, самое главное: к воде оказался применим изначально винный термин «терруар» (совокупность почвенно- климатических факторов, определяющих уникальность конкретного напитка или продукта). Разумеется, если мы говорим о родниковой или артезианской воде, ведь многие продаваемые в супермаркете образцы – очищенная водопроводная вода, не представляющая абсолютно никакой ценности с точки зрения гастрономии и здоровья. Идеи Фон Вайссенбергера, активно развиваемые другими экспертами в самых разных точках мира, не могли не оказать воздействия на мир гурмэ. Среди сведущей в вопросах еды публики интерес к теме заметно вырос. Вода медленно, но верно начала превращаться в такой же незаменимый элемент высокой кухни, как фуа-гра, сыр и вино. Тем временем премиальные бренды питьевой воды приняли активное участие в жизни гастрономического Олимпа. Vittel стал партнером самого престижного в мире конкурса кулинарного искусства Bocuse d’Or. S.Pellegrino и Acqua Panna поддержали проведение ежегодного рейтинга лучших ста ресторанов мира. Возник новый формат – необычные акции, организованные производителями воды совместно с ведущими мировыми кулинарами. Пожалуй, самая оригинальная из последних состоялась осенью прошлого года в парижской подземке. Ровно в 20.05 в первый попавшийся поезд зашли одновременно 90 официантов под руководством знаменитого кулинара Тьерри Маркса, экзекьютив-шефа парижского отеля Mandarin Oriental. В течение всего маршрута они угощали желающих водой Badoit и тремя изысканными блюдами – телятиной с чечевицей и фуа- гра под горчичным соусом, каре ягненка с молодыми овощами «а ля Нисуаз» и сахарным безе с ванильным кремом. Ресторан высокой кухни «на ходу» просуществовал 25 минут – во время движении поезда от начальной до конечной остановки. Смысл происходящего: показать широкой публике, что сегодня питьевая вода и высокая кухня такие же неотъемлемые элементы повседневной жизни французов, как и поездка с работы. Дальше – больше. Появились новые бренды, представившие уникальную продукцию – как по содержимому бутылки, так и по ее форме. Некоторые из образцов такой воды реализуются исключительно через рестораны, отели и гастрономические бутики. Wasatch Icewater (штат Юта, США) добывается на глубине около 1000 метров в подземном озере, образовавшемся в Ледниковый период. Исследования, проведенные производителем, подтверждают: такая вода имеет выдержку около 20 000 лет, не нуждается в фильтрации и при этом исключительно полезна для здоровья. В бутылки марки Voss содержимое попадает из глубоко залегающих водоносных слоев, скрытых подо льдами и скалами в дикой малонаселенной центральной части Норвегии. Автор дизайна бутылки – Нил Крафт, креативный директор модного дома Calvin Klein. Дождевую воду Cloud Juice («Облачный сок», Австралия) наоборот собирают на поверхности земли в гигантские плоские чаши. Правда, исключительно в труднодоступной части Тасмании, где отсутствует, как промышленность, так и население. Еще одно характерное веяние времени – появление водных баров и кафе, основной ассортимент которых составляет H2O. Одна из самых успешных концепций – Via Genova (Нью-Йорк). В ассортименте – около 80 премиальных брендов со всего света. Среди постоянных клиентов – Арнольд Шварценеггер, Опра Уинфри и другие американские селебрити. На фоне общемировой популярности здорового питания бутылка воды стала модным атрибутом стола. Это же сразу три в одном: возможность утолить жажду, множество полезных веществ и полное отсутствие калорий. Разумеется, рестораны не могли остаться в стороне. Многие из них ввели Carte des eaux («карту воды») с большим выбором премиальной бутилированной воды. Услуга пользуется спросом, несмотря на то обстоятельство, что во многих городах мира пить из под крана – абсолютно нормальное явление, которое даже поощряется городскими властями. Так как разобраться во всем многообразии терруаров, полезных и вредных элементов, вкусах и послевкусиях питьевой воды нормальному человеку сложновато, логичным дополнением к Carte des eaux стало появление водных сомелье. Помощь в выборе и рекомендации относительно сочетаний блюд, вин и марок воды – вот главная задача представителей этой профессии.

«Продегустируй это», колонка Дмитрия Алексеева в журнале «Аэрофлот»