Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о лучших ресторанах мира для журнала "Аэрофлот"

"Отступничество братьев Рока", "Аэрофлот": Меню антиподов, пираньи-вегетарианцы и пирожные с ароматом духов Dior в досье Дмитрия Алексеева о лучших ресторанах мира. Шарообразный бокал без ножки с детским питанием. Блюдце со студенистой ярко-желтой субстанцией с вкраплениями семян и белесыми сгустками (очевидно, ошметки сырого кальмара). Посыпанное сухой овсянкой пюре в глиняной не то крышке, не то подставке под горшок с цветами. Пир на помойке консервного завода – по описанию я бы пришел к такому выводу. Если бы не одно обстоятельство: вокруг меня эти самые «закуски » уплетали не лица без определенного места жительства, а Ален Дюкасс, Хестон Блюменталь, Анатолий Комм и еще пара сотен звезд мировой кухни первой величины. Приготовили вышеописанное шефы из этого же списка. Мы не в экспериментальной кулинарной лаборатории, а в потрясающем зале Guildhall, средневековой лондонской ратуше. По размерам и статусу это помещение уступает лишь королевскому дворцу в Вестминстере. Сейчас здесь в разгаре пре-пати церемонии награждения лучших ресторанов мира – скоро объявят победителей. Имена счастливчиков, попавших в шорт-лист The World’s 50 Best Restaurants, держатся в строжайшем секрете. Подругому никак: здесь собрались представители сегмента ресторанного бизнеса с предельной конкуренцией, люди с заоблачной самооценкой и шестизначными гонорарами. Мы переходим в главный зал, занимаем места. Звучит торжественная музыка, все погружается во мрак, аплодисменты, вступительные речи, толпа папарацци у сцены, вспышки фотокамер, блуждающие прожектора выхватыва- ют из тьмы лица шефов, знакомых каждому гурману. Огла- шение списка начинается с конца (чтобы до последних се- кунд сохранить интригу). Невозможно поверить, но в числе 50 лучших рестора- нов мира минимум заведений из Франции, Испании и про- чих стран Европы. Их потеснили Перу, Бразилия, Мекси-ка, Китай и другие государства, с которыми понятие haute cuisine до последнего времени никак не ассоциировалось. Первым счастье улыбается молодому перуанцу Вирги- лио Мартинесу, шефу ресторана Central (Лима, 50-е место в списке). Недавно мало кто из находящихся здесь над- менных европейских сибаритов и гурмэ мог, не разду- мывая, указать на карте место, где находится это самое Перу. А тут перуанский ресторан в числе лучших из луч- ших, далеко позади такие признанные храмы вкуса как Le Meurice, Maison Troisgros, Louis XV… Интрига еще и в том, что южноамериканская кухня – это не только севиче из рыбы и морепродуктов, но и мор- ские свинки, пираньи, сверчки, тарантулы, красные гусе- ницы. Их обычно едят в жареном виде, обернув листьями, добавляют в тортильи и часто помещают в бутылки с ме- скалем. Я тут же вспомнил, как пару лет назад был на ма- стер-классе – кто-то из коллег Мартинеса показывал, как именно нужно запекать на бутановой горелке гигант- ских тарантулов. Кстати, в сельве этих огромных волоса- тых безобразных созданий едят даже дети – ловят в сухих листьях, а затем жарят на костре на длинной палке. Разу- меется, Central ориентирован не на индейцев кечуа и кол- лекционеров любопытных гастрономических ощущений типа меня, а на впечатлительных туристов, поэтому в его меню представлено отнюдь не все великолепие перуан- ских лесов и рынков. Мартинес удивляет гостей менее радикальными, но не менее любопытными сложносочиненными деликатеса- ми из редчайших представителей перуанской флоры и фа- уны. От холодных закусок из местной виноградной вод- ки «Писка» с листьями коки, обработанными жидким азотом, до фермерской арапаймы (одна из крупнейших и древнейших в мире пресноводных рыб) с дикой черной киноа (зерновая культура со склонов Анд). Лучший в Южной Америке – ультрасовремен- ный бразильский ресторан шеф-повара, ботани- ка и историка Алекса Аталы (Сан-Паулу, 6-е место в общемировом рейтинге) с крайне патриотичным назва- нием D.O.M. (аббревиатура латинской фразы Deo Optimo Maximo, что в данном случае означает «Дом величайший и лучший»). Атала также повернут на футуристических технологи- ях, экспрессивных подачах и южноамериканских продук- тах. Готовит только свое, родное, любимое: корни мани- оки, черных устриц, ягоды асаи, сок из амазонских трав, бурого паку (гигантская рыба семейства пираньевых) – 99% ингредиентов его блюд можно найти только на тер- ритории Бразилии и в сопредельных регионах. Лучший ресторан Азии – Narisawa (Токио, 20-е место), в свою очередь, специализируется на кулинарных тради- циях и сезонных продуктах своего края. Но здесь и в по- мине нет суши, роллов и других экспортных вариантов блюд Страны восходящего солнца. Творения шеф-повара Йошихиро Нарисавы зрелищны и поэтичны, воспроизво- дят вкусы и ароматы весеннего японского сада, зимнего леса, морского берега. В одном блюде сочетаются до деся- ти ингредиентов – ягоды, мох, морковь, травы, оленина, рыба, орехи, саке, кора ели, грибы, водоросли. Но, пожалуй, дальше всех от классической кулинар- ной школы старой закалки с явным французским акцен- том ушел ресторан Attica (Мельбурн, 21-е место). Уровень его патриотизма просто зашкаливает – сам шеф Бен Шеури именует свой стиль «антиподской кухней». «Зачем нам ос- ветленные бульоны и петух в шампанском, если мы вырос- ли среди каньонов и пустынь», – говорит Бен и сам отправ- ляется на поиски диких съедобных трав, овощей, фруктов и кореньев. А затем готовит простые, но исключительно красивые и вкусные блюда по мотивам рецептов австра- лийских аборигенов. Вчем причина этого застольного помешательства? Что изменилось, если люди перестали ассоциировать га- строномические рестораны исключительно с фран- цузской кухней, как это было и десять, и сто лет назад? Вероятно, повара поверили в то, что могут ценить и лю- бить свою национальную еду, уважать традиции своего ре- гиона и противопоставлять их прочим. Тем более что ред- кие специалитеты и уникальные региональные рецепты очевидно намного более интересны для среднестатисти- ческого путешественника со вкусом, чем ветхозаветная классика. Да и кто сказал, что выращенная на птицефабрике без свежего воздуха и солнечного света утка – это хо- рошо, а какая-нибудь пиранья-вегетарианка или делика- тесные красные гусеницы – плохо? Именно от стремления к неограниченной свободе повара рушат основы, отказы- ваются от привычной формы с содержанием и уходят в джунгли. Впрочем, усталость от гастрономических идеа- лов Старого Света и недоверие к тиражным продуктам де- монстрируют и лучшие европейские шеф-повара. Наверное, самый изобретательный в этом смысле чело- век – шеф легендарной британской «Жирной утки» (33-е место в списке) Хестон Блюменталь, время от времени ба- лующий своих гостей пюре из экологически благополуч- ных и (по его словам) исключительно полезных улиток, а также пиццей из дождевых червей. Лучший ресторан 2013 года – El Celler de Can Roca (Жи- рона) – тоже не исключение из тренда. Ресторан принад- лежит трем братьям Рока – Хуану (шеф-повар), Хорди (шеф-кондитер) и Хосепу (сомелье). Они вырос- ли в поварской семье, но однажды решили от- крыть свой собственный ресторан непода- леку от фамильного. Разумеется, братья заявляют об ува- жении традиций, хамоне и мами- ной паэлье. А вот готовят вещи со- вершенно иного порядка – муссы со вкусом морской пены и зем- ли, заполненные жидкой икрой и сладким фруктовым грибом сфе- ры, холодный вишневый суп с тун- цом и имбирем, шоколадные си- гары со вкусом кубинских сигар и пирожные с ароматом духов Tresor de Lancome и Dior’s Hypnotic Poison. Подачи: нечто студенистое, пюреобразное, напоминающее детское питание с вкраплениями семян и белесыми сгуст- ками. Такая вот она – кухня лучшего ресто- рана в мире.

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о лучших ресторанах мира для журнала