Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о карпаччо, Playboy

«Ставка на красное», Playboy: С чего начинается меню любого итальянского ресторана? С полупрозрачных ломтиков сырой говядины с руколой, пармезаном под соусом из бальзамического уксуса, оливкового масла, свежемолотого перца, соли и лимонного сока. Рецепт отнюдь не уходит корнями в глубокую древность. В 1950 году венецианская графиня Амалия Нани Мочениго пришла залить горе в модный бар Harry’s, среди клиентов которого значились Ротшильд, Чаплин, Хичкок и прочие селебрити, аристократы и толстосумы. Вышедший навстречу расстроенной гостье владелец заведения Джузеппе Чиприани узнал о ее несчастье – врачи запретили графине блюда из мяса, подверженного тепловой обработке. Как истинный джентльмен, он не смог оставаться в стороне от трагедии синьоры. Джузеппе скрылся на кухне и вскоре вернулся с блюдом, обессмертившим его имя. Идея назвать деликатес из сырого мяса в честь обладательницы титула высшего дворянства была слишком провокационной, поэтому оно получило имя художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали оттенками красного. Мгновенно карпаччо стало главной строкой меню Harry’s, а затем и символом города, таким же значимым и всенародно любимым, как и карнавальная маска. Впрочем, визитная карточка венецианской кухни давно потеряла привязку к говядине. Сегодня карпаччо делают из чего угодно – из морского черта, черной трески, осетрины, бакинских томатов, белых грибов, свеклы, гребешков, осьминогов, меч-рыбы, норвежской сельди и даже страуса, кенгуру и крокодила. Самый дорогой вариант, карпаччо из черных трюфелей со стружкой из сердцевины пальмы, я продегустировал в ресторане l’Oasis (Канны), у которого, по сути, сразу три шефа – братья Антуан, Стефан и Франсуа Рэмбо. Что-то запредельное по виду, вкусу, аромату и цене. Хотя чего еще ожидать от заведения, впервые получившего три звезды Michelin, кажется, еще до Великой отечественной и имеющего репутацю лучшего ресторана на всем средиземноморском побережье Франции.

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о карпаччо, Playboy